El cacao no alcanza la solubilidad (forma una solución homogénea) [1,2], pero se dispersa, formando un coloide. Un coloide es una suspensión de una fase dispersa (burbuja, bit o pedazo) en una fase continua. http://en.wikipedia.org/wiki/Col…
En este caso, la fase dispersa es el cacao y el medio continuo es el líquido en la mezcla.
Los factores que gobiernan la dispersión de la fase dispersa incluyen la interacción electrostática (como los repelentes). El pH tiene un efecto sobre la interacción electrostática porque podemos pensar que los ácidos tienen una carga más positiva debido a que los iones [H +] y las bases tienen una carga más negativa. Creo que es una simplificación excesiva de la teoría Acid / base, pero parece tener sentido aquí.
Por lo tanto, cuando la fase dispersa (cacao) tiene una carga neutra (pH = pKa), tiende a interactuar consigo misma. Si cambiamos la carga de la fase dispersa de una manera u otra, en este caso a través de la alcalinización del cacao, comienzan a repelerse mutuamente en dispersión.
Entonces, como un modelo simplificado, un grupo de pedazos de cacao con carga negativa ingresan a la masa y por lo tanto se repelen entre sí, dispersándose en la masa.
Accedido en Google Books:
1. Chocolate, cacao y productos de confitería: ciencia y tecnología Por Bernard W. Minifie
2. Bebidas: Tecnología, Química y Microbiología Por Alan H. Varnam, JM Sutherland
¿Qué es un lugar imperdible para comer en Hyderabad?
¿Por qué la leche siempre sabe a ser más cremosa por la noche?
¿Cómo se hace la leche sin lactosa?
¿Quién introdujo alimentos a base de soja como los sustitutos de la carne?
¿Soy el único que piensa que Maggi no debería ser prohibido solo porque es sabroso?
