Generalmente, piense en 12% +/- 5%. El rendimiento de cuajada depende de la técnica y el tipo / calidad de leche que está usando. – aclare su pregunta agregando la receta para que podamos darle una mejor estimación
Variables de la técnica:
- Parte de hacer cuajada o queso es cortar el gel coagulado en cubos en un patrón entrecruzado mientras todavía está en la olla. Esto le permite comenzar a liberar su suero de leche. El suero de leche representa la mayor parte del peso y el volumen de suero, por lo que cuanto más suero pierda, menos cuajada obtendrá.
- Cuanto más grandes sean esos cubos de cuajada, más cuajada obtendrás
- Cuanto menos tiempo dejes que suelte su suero en la olla, más cuajada obtendrás
- Con respecto a lo anterior, obtener más cuajada al no cortarlo en muchos cubos o no esperarlo el tiempo suficiente para liberar el suero dará como resultado una cuajada blanda y acuosa con la que es difícil trabajar. Corte más pequeño y espere más para obtener una cuajada firme y elástica
- Independientemente de lo anterior, siempre siga su receta. Cada queso tiene una técnica de cuajada que se relaciona con su resultado objetivo. (Por ejemplo, el queso duro y seco como el parmesano requiere un pequeño corte y espera mucho tiempo para que se libere el suero, solo rinde alrededor del 8%. El queso fresco y suave como el de chèvre no requiere cortarlo y simplemente arrojar cuajada muy suave en un molde o estopilla. rendirá hasta un 18%. Uno no puede preparar parmesano con cuajada de chèvre y no puede hacer chèvre con cuajada de parmesano. El manejo de cuajada es el factor más importante para obtener la textura y la maduración correctas del queso.
Variables de calidad de leche:
- La pasteurización daña algunas de las enzimas responsables de la coagulación y gelificación de la leche. La leche no pasteurizada (cruda) producirá la mayor cantidad de cuajada y el valor nutricional más alto y el valor de desarrollo del sabor / textura del queso. La leche pasteurizada producirá menos cuajada y menos carácter en el queso.
- La leche demasiado pasteurizada etiquetada como “HTST” o “ultra pasteurizada” o “UHT” es casi imposible de coagular adecuadamente y puede fallar o producir cantidades muy pequeñas.
- Además, la leche pasteurizada también sufre una gran pérdida de calcio durante el proceso, por lo que la adición de cloruro de calcio (CalCl2) a la leche (a una tasa de 1/8 de cucharadita por galón) aumentará drásticamente el rendimiento.
- Si se usa leche pasteurizada, la leche no homogeneizada producirá una mejor calidad y rendimiento de cuajada en comparación con la leche genérica de marca de supermercado, pasteurizada y homogeneizada. La leche no homogeneizada se puede encontrar en los mercados de agricultores y en la mayoría de Whole Foods y tiendas relacionadas. Si elaboras queso de cabra, no te preocupes ya que está naturalmente homogeneizado y no pasa por el violento proceso mecánico. Para aclarar: la homogeneización es la emulsificación mecánica de los sólidos lácteos y la grasa láctea puramente por razones estéticas (para que la grasa / crema no flote en la leche cuando se enfría). Esta NO es una medida de seguridad o salud.
- La leche de animales alimentados con una dieta saludable funcionará mejor. La leche de supermercado suele ser insípida y barata, por lo que las vacas crecen en espacios reducidos, se alimentan con una dieta de maíz y ensilaje y se las trata con hormonas para producir leche en exceso, en lugar de criarlas para pastorear y comer la hierba que la naturaleza intenta comer. .
