Siento que necesito darte algunos antecedentes para que puedas asimilar las razones por las que preguntaste.
- Leche pasteurizada:
La pasteurización de la leche consiste en calentar la leche a 161 ° F durante 15 segundos, e inmediatamente enfriarla a aproximadamente 40 ° F y empacarla.
La pasteurización asegura la muerte de células vegetativas de patógenos; por lo que contiene: esporas bacterianas, células de bacterias termodúricas (como lactobacilos, enterococos, micrococos, etc.) y bacterias que ingresan como contaminantes posteriores a la pasteurización (puede incluir cualquier tipo).
2. Calentamiento a 180 F y por qué no más alto:
Las dos razones principales para calentar a 180 – 185 F (durante 30 min):
a. Para matar la mayoría de las células vegetativas de bacterias no deseadas (pasteurización + contaminantes) para evitar su competencia con el crecimiento de dos bacterias de cultivo de yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) para producir ácido láctico rápidamente (bajar el pH por debajo de 5) [que también asegura cualquier defecto la bacteria no deseada podría causar en la calidad aceptable de yogur].
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segundo. El calentamiento de 180-185 F también causa una desestabilización parcial de las proteínas de la leche (especialmente la caseína Kappa) que permite que las micelas de caseína formen gel, lo que provoca una estructura de gel deseable de yogur a un pH inferior.
Un calor más alto causará la formación de compuestos termolíticos (aminoácidos + reacción de azúcar en la leche), que pueden retrasar la tasa de crecimiento de los cultivos de yogur.
3. Incubación y enfriamiento:
Después del calentamiento, la temperatura de la leche desciende a aproximadamente 110 ° F y los dos cultivos de yogur se agregan en cantidades muy altas (aproximadamente 10 millones de células de cada uno por Ml de leche), se mezclan e incuban a esa temperatura para su crecimiento óptimo.
Una vez que el pH de la mezcla se alcanza a aproximadamente 4.8 (en aproximadamente 6-8 horas) la temperatura del producto se reduce a aproximadamente 85 F (lentamente en aproximadamente 30 min) para frenar el crecimiento adicional de los cultivos y para reducir la producción de ácido .
El producto se envasa en contenedores al por menor en esta etapa [también se añaden las llamadas bacterias probióticas en grandes cantidades] y se almacena (durante 24 horas) en un enfriador de aire forzado (40F). Esto hace que la temperatura baje rápidamente, detenga el crecimiento de las bacterias (el pH desciende a aproximadamente 4.3) y la formación de una estructura similar a un gel sólido.
Referencia: Ray y Bhunia: Microbiología Fundamental de Alimentos, 5th ed, Taylor & Francis
