Cada atributo de la leche se amplifica en multitudes cuando elaboras queso a partir de él. Los matices que nunca sentirías bebiendo un vaso de leche saldrán brillantes y brillantes (o horriblemente pobres) cuando el queso envejece.
Lo mejor es si puedes conocer al granjero de quien obtienes la leche. Reúnase con ellos en el mercado de agricultores o llámelos si ha visto su etiqueta en una tienda local. Quieres leche de vacas / ovejas / cabras / búfalos felices que pastan pasto real y no son tratados con antibióticos y hormonas ni viven en espacios sucios y apretados. La mayoría de los supermercados no son lo suficientemente buenos. Saber lo que alimentan a sus animales y cómo los tratan les dirá qué tipo de queso espera obtener.
Sé que esto suena como los mismos viejos lemas que has escuchado muchas veces sobre los alimentos orgánicos, pero por ejemplo; una vaca que se alimenta de ensilaje puede obtener gas. Ese gas continúa desarrollándose en su queso, dando como resultado un queso amargo y queso que se hincha. He visto Cheddars explotar 4 meses a través del envejecimiento solo por la mala alimentación de los animales.
La leche cruda que no ha sido pasteurizada u homogeneizada es la mejor opción. Tiene todos los minerales originales, bacterias beneficiosas y enzimas que ayudan a producir una cuajada estable, alimentan a las bacterias del queso y desarrollan complejos y profundos sabores y texturas. Hay mucho debate al respecto y se han escrito libros completos sobre el tema; No voy a extender esta parte de la respuesta, pero permítanme decir lo siguiente: Esto no es 1927. En la actualidad, existen muchas formas de controlar, evaluar y controlar la calidad de la leche sin pasteurización. La pasteurización amplia de la leche está destinada a los grandes lácteos industriales que necesitan un tiempo de conservación más prolongado (transportar sus productos por todo el país, enviarlos con menos frecuencia y alentar a los supermercados a tomar pedidos más grandes y evitar devoluciones). También tratan a su ganado en un asunto que no será seguro para la leche si no es pasteurizado. Han gastado enormes cantidades de dinero en hacer que los ciudadanos comunes se aterroricen ante la perspectiva de una leche real, incluido un fuerte cabildeo de la FDA. Comida para el pensamiento…
Si no está disponible o no está seguro todavía de su seguridad y de trabajar con ella, la siguiente mejor opción es una leche no homogeneizada que ha sido pasteurizada suavemente en el método lento, de baja temperatura (No HTST: tiempo de clasificación de alta temperatura, un método eso es demasiado violento con la leche). Debería agregar un poco de calcio a este tipo de leche para que la cuajada se establezca con la suficiente firmeza (compensando la pérdida de calcio en el proceso de pasteurización). A menudo puede encontrarlo en Whole Foods o en su Farmers Market local.
Lo mejor es leche decente, posiblemente orgánica . Aquí también, deberá agregar calcio. Obtendrás mucho menos carácter de tu queso.
Dilema de leche orgánica:
La pasteurización a alta temperatura y UHT (temperatura ultra alta) destruye gravemente la leche. Mata las proteínas, las enzimas y las bacterias beneficiosas, lo que da como resultado la leche muerta (de ahí la fecha de caducidad prolongada); no podrá acidificar, coagular, envejecer y florecer la corteza. Tenga en cuenta que muchas de las marcas orgánicas nacionales, como Organic Valley y Horizon, venden leche muy cara, que en realidad es UHT / HTST (debería decir en el paquete): aléjese. Esta leche es basura real. Si no está seguro de qué leche tiene, mire la fecha de vencimiento. Si se encuentra en un supermercado de alto volumen de ventas y la fecha de la leche es de más de 2 semanas a partir de la fecha de hoy, obtenga otra marca.
Una nota rápida para desmitificar la homogeneización:
El proceso de homogeneización a menudo se confunde con el proceso de inocuidad de los alimentos, como la pasteurización. En realidad, este es solo un proceso cosmético. La leche de vaca tiene muchos grumos de grasa de mantequilla flotando en ella y no se mezcla en un único líquido suave. La homogeneización es un proceso en el que la leche se pulveriza con una potente presión sobre un colador muy denso que descompone la grasa y la emulsiona en el resto del líquido. Los consumidores obtienen este producto consistente sin grumos de grasa flotando en él (“crema superior”) y la leche pierde mucho contenido nutricional cuando eso sucede. La descomposición de las moléculas de grasa las modifica de una manera que también cambia la forma en que el cuerpo humano digiere estos productos lácteos (usted digiere la grasa que de otra manera no podría, eso es algo malo). Esto también hace que el queso sea pobre. La leche de cabra es naturalmente homogeneizada y nunca necesita pasar por eso.
