¿Rebotar tu bolsita de té realmente hace algo sustancial? ¿Lo hace más rápido, o lo suficiente como para hacer una diferencia notable?

Esta es una pregunta bastante complicada para responder, en la que invertí una considerable cantidad de tiempo investigando unos 15 años atrás.

En primer lugar, Rob Brown plantea un buen punto: el té de bolsita de té obedece en gran medida a la cinética de primer orden, por lo que la velocidad de disolución se ralentiza a medida que aumenta la concentración de té. Esto se rige por la ecuación de Noyes-Whitney (http://en.wikipedia.org/wiki/Dis…)

Rob Brown sería correcto si Cb, la concentración en solución a granel, ~ = o acercándose a Cs, la concentración en la superficie. El té, sin embargo, contiene una serie de capas, tanto el límite de la hoja como el límite de la bolsa de té.

En el momento en que sumerges la bolsita de té, no hay agua dentro de la bolsa. Este es el primer problema: el material de la bolsa de té es poroso, pero también es relativamente hidrofóbico, por lo que se necesita un poco de tiempo y energía para que el agua se difunda a través del límite de la bolsa. Diferentes papeles tienen diferentes coeficientes de humectación, y esta es la primera razón por la que es posible que desee “sumergir” la bolsita de té, para fomentar que el agua entre en la bolsa.

En el límite de la hoja, te enfrentas a otra barrera hidrofóbica: la cutícula ligeramente cerosa de la hoja de té. Las hojas grandes de estilo ortodoxo tienen más de este límite intacto, por lo que el agua tardará en difundirse en la hoja. El té de aplastamiento, desgarro, rizo (CTC) se procesa de manera que aplasta la capa externa, permitiendo unas características de humectación ligeramente mejores (y un puñado de otras propiedades que conducen a una infusión más sabrosa y más roja). También hay una cantidad significativa de variación en la forma en que la hoja fue cocida (seca) después de la fermentación; usted desea eliminar la humedad para que no se oxide ni se eche a perder, pero cuanto más se elimine la humedad de la hoja, más “cerrada” los poros celulares serán más difíciles de preparar. Así que el té de la misma planta puede variar mucho dependiendo de cuánto tiempo pase en el horno de cocción, es como papas fritas: algunas son crujientes y otras apenas se cocinan. Es más fácil disparar un CTC uniforme que una hoja ortodoxa.

Dentro de la hoja, la humectación de la hoja aumenta Cs. La difusión y el movimiento browniano en la hoja disminuyen Cb. La hinchazón también aumenta A. Entonces, a medida que la hoja se expande, la velocidad de elaboración puede cambiar mucho. En el instante en que la hoja golpea el agua, Cb = Cs = 0 y dm / dt es lenta. A medida que la hoja se hincha, Cs aumenta, y dm / dt sube a velocidad de difusión limitada: qué tan rápido puede entrar el agua y disminuir el Cb. A medida que la hoja se extrae completamente, Cb aumenta y dm / dt disminuye. Esta curva de campana variará mucho dependiendo de cuán finas sean las hojas y las propiedades exactas de la hoja. Para la mayoría del té de bolsita de té, se verá más o menos como una línea recta y menos como una “S” en un gráfico semilogarítmico de concentración en función del tiempo: una extracción pareja durante la mayor parte del tiempo.

Una vez que la hoja está húmeda, la ecuación de Noyes Whitney se hace cargo, y la velocidad de difusión se convierte en limitante de la velocidad. Sin embargo, los compuestos de té son mucho más solubles de lo que piensas, por lo que, en general, Cs generalmente es >> Cb hasta que la mayor parte del té se prepara fuera de las hojas.

Entonces, para responder a la pregunta, ¿mojar es importante? Hay un par de hipótesis competitivas:

1. Dunking mezcla el té, reduciendo la concentración alrededor de la hoja, fomentando la disolución.
2. Una bolsita de té humedecida en la superficie de agua caliente, porque el agua caliente sube y la solución de té más pesada y ligeramente más fría cae , establece un circuito de circulación donde el té concentrado caerá al fondo del vaso, manteniendo el agua “más fresca” más cerca a las hojas.
3. Una bolsita de té en el fondo del vaso estará en una solución más fuerte e inhibirá a los componentes menos deseables de la lixiviación del té tan rápido, y tendrá un mejor sabor.
4. El agua dura afectará la capacidad del té para disolverse, mientras que el agua blanda penetrará más fácilmente en las hojas, por lo que la dureza del agua es más importante que el tiempo de colado. (Por el contrario, la dureza puede aumentar el pH y los compuestos de té son más solubles en una solución de pH alto).
5. Las hojas de té se hincharán y llenarán la bolsa, y los “poros” no se abrirán, lo que impedirá que el té se forme correctamente. El agua hirviendo puede incluso hacer que la bolsa se rompa debido a la hinchazón.
6. El agua hirviendo “quemará” los componentes del té (o por el contrario, el agua que no está lo suficientemente caliente no “disolverá” los componentes del té).

1 y 2 se pueden observar experimentalmente con experimentos caseros simples: ¡pruébalo tú mismo! 3, sin embargo, vuelve la lógica en su cabeza, hay una afirmación de que las partes “amargas” del té son “más lentas”, y es por eso que si deja una bolsita de té empapada durante un tiempo prolongado o a una temperatura demasiado alta, la el gusto es amargo 4-6 plantea problemas incómodos: ¿importa la bolsa? ¿Qué hay del agua?

He hecho muchos intentos para diseñar experimentos para cambiar todos los factores observados anteriormente, e intenté medir varias propiedades que controlan todas las otras variables. En general, he observado lo siguiente:

1. Las hojas de té se hinchan en agua caliente. Si no permite que la bolsa de té se expanda con ella, reducirá A (dentro de la hoja) en la ecuación de Noyes Whitney, y la velocidad de disolución será menor. Sin embargo, tanto las bolsas piramidales como las de Constanta (foto arriba) funcionan de forma casi idéntica , y las bolsas de “almohada” se vuelven notablemente más pobres (excepto con té fino de “polvo”), cuando se usa CTC o hoja ortodoxa rota. Orange Pekoe y el tamaño más grande tiende a funcionar mejor en una bolsa piramidal. Una bolsa correctamente construida y llena no debe explotar , y depende más de la máquina utilizada para llenar y la elección del papel que cualquier diferencia inherente.
2. Una vez que la bolsa y el té están húmedos, la difusión se hace cargo. En casi todas las circunstancias, mojar versus bolsita de té en la parte inferior o superior de la taza no importa , porque para tazas de té “débiles” (1: 100 es regla general para el té negro, generalmente 2,2 g de té en ~ 240 ml ( 8oz 240g) de agua), el té está casi limitado a la difusión hasta la relación 1:10, diez veces más fuerte que un consumidor que normalmente bebe. NB: esto supone que la bolsa se aprieta al final de la misma manera en ambos casos, como si dejara la bolsita de té completamente sin tocar, la concentración es muy alta dentro de la bolsita de té, y se puede “sacar” en cierta medida con la bolsa gastada causando una varianza estadística significativa. Este es el secreto esencial de la infusión múltiple de hojas sueltas: queda un sabor considerable en la capa, cerca de la superficie de las hojas, sin tocar, ya que las hojas no se exprimen.
3. Dunking te da algo que hacer. Al igual que con “una olla observada nunca hierve”, la percepción del tiempo disminuye si se sumerge en lugar de verlo flotar. ¿Por qué la inmersión parece afectar el color, entonces? No lo hace: si deja que la bolsa se levante, el té se difundirá en una solución alrededor de la bolsa, y un giro rápido oscurecerá el resto de la taza hasta aproximadamente el mismo nivel que el remojo constante.
4. Todos los otros factores controlados, el té verde y el té negro en una infusión de bolsita de té a la misma velocidad. La disolución es sensible a la temperatura , y aproximadamente un cambio de +10 grados en la temperatura del agua será aproximadamente el doble de D, la constante de disolución, y reducirá a la mitad el tiempo de preparación. Si preparas un té verde a 80 ° C durante 2 minutos, no observarás una diferencia (estadísticamente significativa) en el sabor versus 1 min a 90 ° C o 30 segundos a ebullición. No es una duplicación perfecta, y la mojadura de hojas y bolsas sí modifica esto un poco, pero en esencia, no se puede “quemar” el té: se extrae más con tiempos más largos y temperaturas más calientes, y cualquier té se volverá “amargo” si se empapa también largo. Amargo depende en cierta medida de la concentración, por lo que duplicar la cantidad de hojas aumentará la percepción “amarga” o “escaldada” casi linealmente.

Dentro de un error estadístico, en casi todas las condiciones de prueba, no puedo encontrar una diferencia entre sumergirme y no sumergirme bajo circunstancias controladas , así que hazlo como quieras. Hay casi tanto ruido estadístico en la humectabilidad del papel y la hoja de una bolsa a otra como lo hay en las tasas de disolución, y los pequeños cambios en la fabricación generalmente importan más que cualquier cosa que el consumidor en el lado de la bolsita de té pueda controlar. El catador de té responsable de mezclar la bolsita de té generalmente puede “mezclar” estas variaciones de año en año mediante el uso de té en varios lugares del mundo.

El acto de elaborar cerveza, el ritual, influye profundamente en la percepción de un individuo. Si me apresuro y me sumerjo, probablemente estoy un poco estresado y no voy a sentir las propiedades relajantes del té, y voy a tragarlo rápidamente. Si soy lento, meditativo, es menos probable que tenga un zumbido pesado del té hasta que beba mucho, al igual que puedo beber más alcohol si lo bebo lentamente en lugar de beberlo. Voy a ver el té como relajante, relajante, porque me estoy moviendo más lentamente y disfrutando el ritual. Incluso hay personas que insisten en que mojar “magullará” la hoja y hará que tenga un sabor diferente, lo cual no tiene ningún sentido. Simplemente tiene que ver cómo se hace el té para darse cuenta de que si “hematomas” fueran posibles, todo el té sería negro y azul.

Los esnobs se ponen de punta en el té de bolsita de té, pero eso es una tontería: la razón por la cual el té de bolsita de té suele ser “asqueroso” es porque permanece sin protección en el estante durante años y se vuelve rancio. Tuve un pariente que se quejó de que la “nueva caja de Lipton” no estaba bien, no tenía ese agradable sabor de “Orangey Pekoe”, cuando descubrí que tenía su “vieja” caja durante años y se sentó mezclada con el con sabor a naranja “Comentario constante” en su cajón. El té fresco importa , y el té fresco de bolsitas de té de la BOP ortodoxa, el polvo y las fanalidades es indistinguible para mí del té fresco ortodoxo fresco del mismo campo clasificado OP.

También existe la percepción de que el té que se usa en las bolsitas de té es lo que queda de hacer un buen té, y esto es en gran medida un mito. El polvo y las ventilaciones de fabricación convencional no tienden a permanecer en una bolsita de té, o lo que es peor, bloquean los poros de una bolsita de té y hacen que explote. El té de bolsita de té está hecho específicamente para bolsitas de té, y varía en calidad tanto como el vino de las uvas. Las hojas de té deben prepararse de una manera que reduzca el tamaño de la hoja pero no produzca un exceso de fannings o polvo. En muchos casos, las aberraciones y el polvo se utilizan para ayudar a encender el horno de secado, y son “desechos”.

También es un mito que CTC = teabag = más barato. CTC es realmente bastante intenso en comparación con los cuchillos de estilo ortodoxo automatizados. CTC fue desarrollado para reducir el trabajo significativo y agotador de obtener un aplastamiento uniforme en las hojas después del marchitamiento, porque el té no sería rojo si la porción de la célula que contiene las catequinas y la porción de la célula que contiene polifenol oxidasa, no se pudo abrir y combinar. La fabricación ortodoxa tiende a producir un té más claro y amarillento, mientras que la mayoría de los bebedores de té prefieren la cerveza roja más profunda, especialmente cuando se agrega leche.

(Piense en el rojo versus el vino blanco: el vino tinto típicamente deja las pieles, y el vino blanco generalmente quita las cáscaras, y ambos pueden producirse a partir de la misma uva roja. Http://antiwinesnob.com/wine-art…)