¿Son todos los tipos de bellota de roble adecuados para moler en harina comestible?

Teóricamente, sí. En la práctica, hervir el tanino en la mayoría de los tipos de bellotas dará lugar a múltiples días de agonía pútrida que culminará en un producto alimenticio mediocre. Como Jay sugirió, querrás encontrar bellotas que comiencen con la menor cantidad de tanino que puedas encontrar. Sí, la subfamilia de roble blanco generalmente tiene una concentración más baja de taninos, pero la cantidad varía de árbol en árbol lo suficiente como para probar las bellotas antes de avanzar en el procesamiento de la bellota. Para cada árbol / área, pruebe una de las bellotas crudas (el tanino solo es venenoso en dosis hercúleas) y si las bellotas tienen un sabor ligeramente amargo, use ese árbol. Cuanto más dulce y menos astringente sea la bellota, más feliz estarás con el producto final y menos palabrotas y náuseas experimentarás durante la fase de procesamiento.

Ahora una historia de fracaso (que no me arrepiento, sin embargo). Hace un par de años en la universidad, encontré la receta de pan de bellota. Como aspirante a cocinero y botánico aficionado, parecía la idea perfecta: amaderado, autosuficiente, local, ¡qué maravilloso! Mis ambiciones y mi entusiasmo me llevaron a ignorar mis propios defectos, es decir, que no podía identificar de manera confiable diferentes especies de roble en ese momento (lo que significa que probablemente reuní principalmente bellotas de roble rojo, que son solo cápsulas de tanino demoníacas en la medida en que estoy preocupado) y que las bellotas que probé al instante eran demasiado amargas incluso para un mordisco.

Convencido de que la ebullición resolvería el problema, desgrane las bellotas, extraje las carnes y luego las hirvió. El libro de recetas sugirió alegremente “cambiar el agua hasta que se elimine toda la amargura”, pero no mencionó el olor * poderoso * que, en el transcurso de las 24 horas que tardó en filtrarse los taninos de esas bellotas de roble rojo incorregibles, llenó la habitación como el gas sulfuroso del infierno mismo. Mis compañeros de habitación casi me mataron en el acto y me amenazaron con expulsarme de la cocina para siempre. Las bellotas finalmente hervían puro, pero en ese momento los buenos y valiosos sabores de las bellotas también habían desaparecido.

Me obligué a terminar y molió las carnes en harina e hice un medio pan de trigo / mitad de bellota. Lo mejor que se podía decir sobre la harina y el pan era que no era del todo insípido: había indicios de melaza y olor a maderas allí. Pero definitivamente no valió la pena como plato culinario (solo como una experiencia de aprendizaje).

Ahora que soy mejor en botánica (y en cocina) probablemente debería darle otra oportunidad y usar el tipo correcto de bellotas, pero el recuerdo sensorial de ese nauseabundo olor a bronceado se asienta en mi cabeza. Mi nariz está llena de ella cada vez que miro una bellota y pienso en su comestibilidad.

Puede usar cualquier especie de roble para hacer harina de bellota (o cualquier otro producto de bellota) siempre que remueva primero los taninos de las bellotas. El ácido tánico en las bellotas es perjudicial para los riñones, y algunos robles tienen bellotas con mayores concentraciones de ácido tánico que otros.

Algunos ejemplos: los robles rojos tienen una alta concentración de ácido tánico; los robles blancos a menudo tienen concentraciones tan bajas que puedes comerlos crudos. Los siguientes robles supuestamente también tienen bajas concentraciones: roble de roble negro, roble de meseta, roble común y roble de chinkapin.

Pero siempre que elimine los taninos primero (hirviéndolos, cambiando repetidamente el agua, hasta que el agua deje de dorarse) puede comer cualquier especie de bellota.