¿Cómo puedo hacer galletas que son suaves y masticables?

Algunos principios básicos si te gustan tus galletas suaves y chewies:

1. Elija harina con un bajo contenido de proteína. Un alto porcentaje de proteína (12% a 15%) significa una harina más dura y más fuerte. Esta es una gran opción para hacer panes crujientes, por ejemplo. Una harina con menos proteínas (9% a 11%) significa una harina más blanda, la mejor para productos horneados más suaves. Las harinas para todo uso caen dentro del promedio, lo que las hace lo suficientemente versátiles para todo, desde tortas hasta panes.

Si te encantan tus galletas muy bonitas y suaves, opta por harina para pasteles. Es la harina de proteína más baja y se ha sometido a un proceso especial de blanqueamiento que mejora su capacidad de retener agua y azúcares. Para las galletas, que tienen una relación relativamente alta de azúcar a harina, eso significa que la harina debería ser más capaz de mantener su altura y producir la elasticidad y la frescura deseadas o las galletas suaves y masticables.

2. Tenderizar con grasa . Cuando la harina se mezcla con líquido (aquí, claras de huevo), desarrolla gluten, una red resistente y elástica de proteínas interconectadas que se solidifican a medida que hornean. El gluten no se puede formar en la grasa, por lo que la mantequilla, el aceite o el acortamiento inhibirán su formación general , lo que hará que sus galletas sean más blandas.

3. Mire sus proporciones . Cuanto mayor sea la proporción de azúcar a otros ingredientes, más delgada y crujiente será su galleta. Demasiados azúcares evitarán que todos sus azúcares se disuelvan bien. Como nota, una alta proporción de azúcar moreno a azúcar blanco, sin embargo, dará como resultado una galleta más alta, más húmeda y más suave.

Una mayor proporción de harina a otros ingredientes dará como resultado galletas más densas. Y aumentar la proporción de mantequilla los hará suaves y agradablemente masticables. Una proporción de 1 parte de harina por 1 parte de azúcar por .8 partes de mantequilla era más o menos adecuada para una cookie que se extiende moderadamente pero que no termina en cacao.

3. No se exceda. Retire del horno tan pronto como los bordes comiencen a colorear. Como cuestión de hecho, déjelos un poco subestimado y deje que se enfríen antes de comerlos: esto les dará un gran cuerpo y densidad.

4. Hornee a una temperatura más baja. Obtendrá mejores resultados que si estuviese horneando por un período de tiempo más corto a una temperatura más alta. Cuando se hornea a una temperatura más baja, la masa tiene más posibilidades de extenderse, dando lugar a galletas más planas y anchas. Esto también le da la oportunidad a sus cookies de hornear más uniformemente. Por el contrario, las galletas horneadas a temperaturas más altas tienden a diseminarse menos. Por experiencia, la temperatura ideal es 275 ° F e inferior.

5. No refrigere la masa para galletas. O si lo hace, déjelo reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos. Las galletas cocidas directamente de la nevera permanecerán más compactas que las que se dejaron calentar.

6. Cocine en pergamino, no en papel de aluminio. Puede hornear galletas en papel de aluminio o incluso en un molde para hornear desnudo de metal oscuro, pero cocinarán más rápido, se dorarán más y se pondrán más crujientes. Eso es porque el aluminio y el metal son conductores de calor, por lo que pasarán mucho calor al fondo de las galletas. El pergamino funciona como un aislante para disminuir la conducción de calor a los fondos de las cookies.