En un entorno de fabricación es simple: comprar un templador que airea. (Un ejemplo: http://www.sollich.com/index.php…) Casi cualquier chocolate servirá, y la única variable a observar es cuánto abusas del chocolate templado en su camino hacia el depositante, perdiendo un porcentaje de la aireación en el camino. Por cierto, la aireación generalmente es impulsada por la economía más que por el gusto. Si reduzco la gravedad específica de mi chocolate a 0.5, he ahorrado la mitad del costo de uno de mis ingredientes más caros.
¿Cómo se elabora el chocolate aireado?
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El chocolate aireado no es una mala idea … cuanto más rápido se derrita el chocolate, más sabor inmediato obtendrás antes de tragarlo. Comercialmente necesitarías poner el chocolate derretido en algo que funciona como un sifón de crema batida, agregar los cartuchos de aire, bombear el contenido en un recipiente y crear un vacío para que el ambiente esté limpio … el aire te decolorará el chocolate … la humedad tampoco ayuda … déjalo reposar y enfriar. Lo más importante es que necesitará un emulsionante como la lecitina para mantener las burbujas intactas (introdúzcalo en la mezcla de chocolate).
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