Thomas Keller argumenta a favor de una mezcla de cortes en su libro “Ad hoc en casa” y creo que sus ideas son bastante razonables. La carne picada disponible comercialmente normalmente carece de contenido graso debido a una preferencia equivocada del consumidor. Por lo tanto, sería aconsejable integrar cortes más bien grasos, como el mandril, y mezclarlos con cortes más delgados y sabrosos, el filete de colmena / onglet sería una opción obvia. No tengo en cuenta los cortes y proporciones exactas de Keller, pero es más o menos así y, obviamente, las preferencias personales juegan un papel muy importante.
¿Cuál es el mejor corte de carne para moler para hamburguesas?
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Si solo quieres usar un corte, seguro que el mandril es el indicado. Obtendrá un gran resultado al formar filete de carne molida, condimentado con sal y pimienta, en hamburguesas.
Si desea mezclar otros dos cortes, diferentes personas tienen opiniones diferentes sobre lo que funciona. Por ejemplo, Heston Blumenthal recomienda agregar un poco de costilla corta y pechuga envejecida al chulet steak.
Si opta por un solo corte de carne, el asado de chuck es la manera de hacerlo bien. Agregar carne de cerdo fresca a la mezcla está bien si vas a hacer bien, pero si trico mi propia carne, la sirvo y la como poco común. Uno no ha vivido hasta que uno ha probado una hamburguesa de tierra fresca cocida a un medio raro que no ha sido aplastada en una plancha. Dos rebanadas de pan, algo de sal y pimienta y eso es todo. QUIZÁS una pizca de mantequilla o mayonesa en el pan – QUIZÁ.
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