Tengo un rebaño de pura sangre registrado de Wagyu de la raza Tajima-Gyu que se encuentra en el Prefecto de Hyogo en Japón. Básicamente las líneas de sangre que producen la carne de Kobe.
Aquí en Estados Unidos, tenemos varios problemas relacionados con llamar a cualquier cosa que se presente aquí “Kobe” Beef.
- Al igual que Champagne, cualquier carne de res de Kobe producida aquí en Estados Unidos debe tener un nombre diferente. Champagne solo puede llamarse “Champagne” si proviene de Champagne, Francia. De lo contrario, se llama “vino espumoso” o un nombre que implica vino espumoso, incluso si es de calidad similar o incluso mejor. Para que la carne de vacuno se llame “Kobe”, debe venir de Japón “Kobe”; de lo contrario, la carne de calidad similar, la puntuación BMS de 6 o superior, etc. debe tener un nombre diferente. Dado que nuestro promedio de carne de vaca es un BMS de 7 a 8 y tiene una calidad de clasificación de 5, lo llamamos “American Kobe” cuando obviamente cumple con los mismos estándares que el japonés Kobe.
- En los Estados Unidos, el USDA y los inspectores estatales no permitirán que la carne se levante más de 30 meses sin deshuesar antes de la crianza en seco y el empaquetado para la venta al por menor. Realmente no puedo dejar que cuelgue durante 20-28 días en la era seca cuando se deshuesan. En consecuencia, esta carne no puede obtener la calidad necesaria. A edades menores de 30 meses, es difícil lograr una puntuación BMS mucho más alta que 8. Las cosas anteriores de $ 100 por libra en Kobe están en los rangos de BMS generalmente alrededor de 12 o más.
Nuestros filetes son excelentes y son muy apreciados por los chefs aquí en el centro de Ohio, pero nos aseguramos cuidadosamente de que se llame “Wagyu” o “American Kobe” y no implica que provenga de Kobe Japón. Producimos el “vino espumoso” de primera calidad de la carne de vacuno. Es de 2 a 3 grados por encima de la carne de primera calidad estadounidense, pero a precios similares al precio de la carne de primera calidad estadounidense.
