¿Cuáles son todas las certificaciones de carne de res y qué significan y para qué sirve la carne?

El USDA califica al ganado de acuerdo con una serie de factores. El único con el que probablemente se pueda enfrentar un consumidor es el llamado Quality Grade (QG), que se clasifica de la siguiente manera:

  • Prime QG1
  • Elección QG2
  • Seleccione QG3
  • QGS estándar
  • QG4 comercial
  • Cortador QG5
  • Canner QGC

El estándar se agregó a la escala de clasificación del USDA en una fecha muy posterior y, por lo tanto, no es un número, Cutter y Canner se usan indistintamente a pesar de tener distintos grados de calidad.

Además de esto, hay una escala de ternera y ternera que difiere de la escala de carne de res madura:

  • Prime QG1
  • Elección QG2
  • Buen QG3
  • Estándar QG4
  • Utilidad QG5

Cada grado se divide más. Un QG de Prime siempre es Prime, Choice, Select, Good (para ternera y ternera), Standard, Utility, Commercial, Cutter, Canner, se subclasan internamente en $ {Grade} [++ | + | – | -]. Las Reglas de Marketing §53.109, sin embargo, prohíben la exhibición en artículos de venta minorista. Los compradores mayoristas y de hospitalidad, sin embargo, pueden obtener la calificación y generalmente solicitarla.

Además de esto, está el llamado CGD, Carcass Grade Data, que es más útil para los compradores de ranchos y ranchos e incluye Grado de rendimiento (YG), Grado establecido (SG), Grado de comercio (TG) y Grado de campo (FG )

Todas las calificaciones en los Estados Unidos se rigen por el llamado servicio de Calificación, Certificación y Verificación (GV) de los Estados Unidos. Toda clasificación se basa en el llamado “Treinta y cinco Dos-Oh-Tres”, §35.203 Aplicación de estándares para grados de ganado de matanza. Estoy haciendo disponible la última versión (“más reciente” es relativo, es de 1996) aquí: http://i.f8t.me/pdf/grades.pdf

La ley además establece que:

Hay cinco grados de rendimiento, que son aplicables a todas las clases de ganado de sacrificio y están designados por los números del 1 al 5. El grado de rendimiento 1 representa el grado más alto de cortesía. Los grados de ganado de sacrificio pueden consistir solo en el grado de calidad, el solo grado de rendimiento, o una combinación del grado de calidad y el grado de rendimiento, excepto que los toros de matanza solo tienen un rendimiento graduado.

El Grado de Calidad (QG), de nuevo de acuerdo con §35.203, es: ” […] basado en una evaluación de factores relacionados con la palatabilidad del magro, en lo sucesivo denominado” calidad “. La calidad en el ganado sacrificado se evalúa principalmente por el cantidad y distribución del acabado, la firmeza de la musculatura y las características físicas del animal asociadas con la madurez “.

Es un poco un mito que el marmoleado solo determine el grado. Otro mito es que se usa el veteado en todo el cuerpo. En general, solo se evalúa el veteado de la parte comúnmente conocida como “T-Bone”, que contiene grandes cantidades de lomo corto y cantidades menores de lomo, y solo desde la parte posterior del primario. Si bien esto es generalmente un indicador decente para la calidad general de la carne, las razas modernas como Red Angus o Texas Longhorns no se ajustan a ella.

De nuevo, la ley sobre el tema:

Dado que los índices de calidad de la canal no son directamente evidentes en el ganado sacrificado, se deben usar algunos otros factores en los que se pueden observar diferencias para evaluar su calidad. Por lo tanto, la cantidad de acabado externo se incluye como un factor de grado principal en este documento, aunque el ganado con un grado específico de gordura puede tener grados de calidad muy variables. La identificación de las diferencias en la calidad del ganado con el mismo grado de gordura se basa en la distribución de
acabado y firmeza de musculación. Las descripciones de estos factores están incluidas en las especificaciones.
Por ejemplo, se considera que el ganado que tiene más saciedad de falda, flanco, torcedura y bacalao o ubre y que tiene una musculatura más firme que la indicada por un grado particular de gordura, tiene una calidad superior a la indicada por el grado de gordura.

El grado de rendimiento es un poco diferente. Si bien no influye directamente en el QG de un animal, indirectamente hace que sea más difícil lograr un QG alto con un YG bajo, ya que los YG inferiores generalmente no se alimentan ni se reproducen para alcanzar el QG de “calidad del filete”.

Para el Grado de Rendimiento tenemos el grosor de la grasa sobre el chuletón (medido con una buena herramienta conocida como “fatso”) donde el grado de rendimiento cambia aproximadamente 0.4 pulgadas hacia abajo, cada 0.35 pulgadas desde allí afuera. Esta determinación generalmente se deja al inspector, algunos son más duros, algunos son un poco más indulgentes. Además de eso, el peso de la carcasa disminuye el grado de rendimiento en un grado completo cada 260 lb, aumenta en el área del chuletón en un grado de rendimiento cada 3 sqin, y disminuye en riñón, corazón y grasa pélvica por cada 5%.

La disminución es buena aquí, YG va del 1 al 5, siendo 1 la mayor capacidad de corte.

Los llamados factores Set Grade en el Grado de Calidad al permitir que los inspectores obtengan un “conjunto”, que es una vista de la ingesta, y determina la nota promedio para un conjunto de ingesta. Los grados de calidad siempre se aplican a la carcasa individual, mientras que los grados establecidos se aplican a una cantidad de ganado de la misma fuente. Set Grade influye en el Grado de Calidad en aproximadamente tres cuartas partes de un grado, lo que significa que, en algunos casos, un ganado de menor calidad puede reducir el QG en carcasas individuales.

TG, Trade Grade y FG, Field Grade, oficialmente no están afectando a QG. TG muestra la calidad de los datos de reproductores de larga data del animal. El ganado proveniente de una fuente predominantemente de Cutter y Canner rara vez es Prime. Field Grade evalúa las cosas que se hacen para alcanzar altos niveles de rendimiento y calidad. FG y TG a menudo factor en los sub grados, sin embargo.

Cow vs steer es una cuestión de género, y no tiene nada que ver con el grado de la carne.

Se considera que el ganado está en 4 grupos de tipo, 2 hombres y 2 mujeres:

  • Los toros son hombres. Su carne es principalmente muscular, con mucha menos grasa.
  • Los Steers son hombres a los que se les extirparon los testículos. El animal desarrolla más grasa que un toro, más músculo que una novilla.
  • Las vacas son hembras Su carne es relativamente tierna, y puede ser moderadamente [editada, punta de sombrero para Jonas] jaspeada con grasa.
  • Las vaquillas son mujeres menores de tres años que no han tenido un ternero. Su carne es menos grasa que la de una vaca, pero tiene más grasa y marmoleo que la carne de un novillo.

La carne se clasifica en los EE. UU. De acuerdo con la madurez del animal y el veteado de grasa, ambos indicadores de la ternura de la carne. Los grados son:
Prime de los Estados Unidos: la mejor calidad y la mayor cantidad de grasa intramuscular. Generalmente se vende a hoteles y restaurantes exclusivos.
Elección de los EE. UU .: menos grasa y no tan bien distribuida como Prime; vendido en supermercados y restaurantes
Selección de EE. UU .: calidad aceptable pero escasa, por lo tanto, no tan tierna y jugosa. Vendido a supermercados.
Estándar de EE. UU .: baja calidad, sin vetas de grasa.
Comercial de los EE. UU., Baja calidad, no sensible, de animales más viejos
Utilidad de EE. UU.: Rara vez se utiliza en el servicio de comida, principalmente utilizado por procesadores o conserveras
US Cutter – raramente utilizado en el servicio de alimentos, utilizado principalmente por procesadores o conserveros
US Canner: raramente utilizado en el servicio de alimentos, utilizado principalmente por procesadores o enlatados.