Con un peso promedio de mercado de 1.150 lbs y un rendimiento promedio de 62.2%, el buey típico producirá una carcasa de 715 lb.
La carne de vaca vestida (o carcasa) rendirá aproximadamente 569 lbs. (más detalles a continuación) de carne roja y guarnición (llevar a casa carne – que incluye el peso promedio de 27 libras de carne de variedad: hígado, corazón, lengua, callos, mollejas y cerebros) y 146 libras de grasa, hueso y pérdida. Esto es más o menos un rendimiento del 80% del peso vestido o colgante, esto es para una carne de res “muy delgada” (designación comercial). Una Carne de Buey de Alta Calidad, USDA Choice rendirá aproximadamente el 70% del Peso Colgado o Vestido. El rendimiento en el peso de la carne para llevar a casa del peso vivo del buey (muy delgado) es aproximadamente del 50%.
De la cabeza a la cola:
- Chuck – carne molida y guisos o asados. Contiene cortes subprimales de cuello, hombro, cuchilla y brazo superior.
- Pechuga : otro corte duro, por lo general no subdividido pero disponible como falda superior y pechuga inferior, utilizada para carne en conserva, falda y como adición a la carne picada para darle sabor.
- Plato : incluye costillas cortas y cortes de filete de falda. Utilizado para estofar y carne asada . También se usa en carne de res molida.
- Costilla cortada de la sección central, este corte primario contiene costillas y costillas, así como el entrecôte. Extremadamente tierno y excelente para cocinar en seco.
- Lomo corto – ubicación para la mayoría de los cortes tiernos muy deseables, a saber, T-bone, porterhouse, lomo de tira y filete de carne. Calor seco cocinando carne
- Flanco : no subdividido, el flanco suele ser resistente, por lo que casi siempre se marina y se usa para estofar y carne molida.
- Sirloin – perfecto para asados y barbacoa. La parte superior del corte produce el codiciado filet mignon, el resto se etiqueta como solomillo o, a veces lomo también.
- Tenderloin – los cortes de lomo incluyen las subprimeras de corte y lomo de chateaubriand.
- Solomillo superior : igual que el solomillo, ligeramente más fragante y un poco más resistente. No se utiliza para filet mignon, siempre etiquetado como “solomillo superior”.
- Solomillo inferior – siempre etiquetado como “solomillo inferior” o “solomillo”, ligeramente más fuerte que el solomillo y el solomillo superior, que se utiliza para cocinar a fuego lento.
- Redondo – delgado y resistente, utilizado en cocción con calor húmedo. Cube steak está hecho de esto.
- y Shanks en todas las piernas
Suponiendo 1,150 lbs Steer:
Chuck – 209.5 lbs en total, que es el 29% del peso del vestido / colgado / carcasa:
- Cuchillas asadas y filetes 33.9 lbs.
- Carne Molida y Estofado de Carne 83.3 lbs.
- Arm Pot Roasts and Steaks 35.5 lbs.
- Cross Rib Pot Roast 25.4 lbs.
- Grasa y Huesos 31.4 lbs.
Redondo – 155.8 lbs. total, que es 22% del peso vestido / colgado / carcasa:
¿Qué pasa, en todo caso, está mal con el siguiente argumento a favor de legalizar la bestialidad?
¿Cuáles son todas las certificaciones de carne de res y qué significan y para qué sirve la carne?
- Ronda superior 34.6 lbs.
- Inferior Redondo 31.2 lbs.
- Sugerencia 16.8 lbs.
- Rump 7.8 lbs.
- Carne molida 33.4 lbs.
- Grasa y Huesos 32 lbs.
Cortes delgados – 134.6 lbs. total, que es 19% del peso vestido / colgado / carcasa:
- Flank Steak 3.6 lbs.
- Pastrami cuadrados 2.9 lbs.
- Falda exterior 2.2 lbs.
- Dentro de la falda 2.5 lbs.
- Falda sin hueso 16 lbs.
- Carne Molida y Estofado de Carne 87.3 lbs
- Grasa y Hueso 20.1 lbs.
Lomo corto – 115.7 lbs. total, que es el 16% del peso vestido / colgado / carcasa:
- Porterhouse Steak 19.6 lbs.
- T-bone Steak 9.8 lbs.
- Strip Steak 15 lbs.
- Solomillo Steak 15.3 lbs.
- Filete Tenderloin 6.8 lbs.
- Carne Molida y Estofado de Carne 22.7 lbs.
- Grasa y Hueso 26.5 lbs.
Costilla – 66.6 lbs. total, que es 9% del peso vestido / colgado / carcasa:
- Rib Roast 23.9 lbs.
- Rib Steak 9.2 lbs.
- Costillas cortas 8.6 lbs.
- Carne molida y estofado de carne 16.5 lbs.
- Grasa y Hueso 8.4 lbs.
Varios – 32.7 lbs. total, que es 5% del peso vestido / colgado / carcasa:
- Riñón y colgando licitación 4.9 lbs.
- Grasa, Suet y Pérdida de corte 27.8 lbs.
Ver: Cambios en el rendimiento de corte primario con aumento de peso de ganado grande y pequeño, AYM Nour, ML Thonney, JR Stouffer y WRC White, Jr., J ANIM SCI 1983, 57: 1166-1172.
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