Cómo hacer cortes duros de ternera tiernos y jugosos

Sugeriría estofar.

Estofar es el acto de cocinar los alimentos en un líquido para agregar sabor, humedecer y ablandar . Por lo general, requiere un tiempo de cocción más largo, que funciona mejor para cortes de carne más duros.

La cocción es mejor a temperaturas más bajas, como 250-350 ° F / 121-177 ° C, para permitir que la comida se cocine lentamente, generalmente durante horas, dependiendo de lo que sea. Este proceso “lento y lento” le da tiempo a la carne para que se descomponga , es decir, se vuelva tierna y adquiere un sabor increíble a partir de su líquido de cocción. Si bien hay muchas formas en las que puedes acercarte al estofado, quiero darte la manera más común y conveniente.

Una nota rápida : este proceso es más fácil si se hace en un plato grande apto para horno, como un horno holandés. Si no comienzas con ese plato, no solo no tienes que transferirlo a varios contenedores, sino que también debes limpiarlos todos. Usar una olla también te permite aprovechar todos los sabores que se crean desde el primer momento.

OBTENGA GRAN COLOR

Después de precalentar el horno, el primer paso en cualquier buen brase es quemar la carne. Si no tiene una olla lo suficientemente grande como para quemar la estufa, también puede asarla a 350 ° F / 177 ° C. Estás buscando un color rico y general. Esto agregará tanto sabor, textura e impedirá que parezca una pieza de carne hervida poco apetitosa. Si abrasas la carne en una sartén, una vez terminada, retírala de la sartén y déjala a un lado para dejar paso al próximo paso.

SAUTÉ YOUR AROMATICS

Una vez que su carne ha sido chamuscada en la estufa, o mientras se está quemando en el horno, entonces querrá saltear cualquier cebolla, apio, ajo u otros potenciadores del sabor (también conocidos como aromáticos). Haz esto en la misma olla en la que chamuscas la carne, si puedes, para obtener realmente tanto sabor como sea posible. Estas verduras absorberán el aficionado en el fondo de la olla y crearán sabores mágicos.

DEGLAZE YOUR POT

El deshielo extrae todos los sabores sobrantes (aka fond) del fondo de la olla. Usualmente se usa algún tipo de alcohol, generalmente vino o cerveza. Solo necesitas lo suficiente para cubrir generosamente la sartén. Pero se pueden agregar más para formar parte de su líquido base, especialmente si solo va a agregar agua como base de todos modos. Agregue el alcohol mientras raspa el fondo de la sartén. El aficionado debe aflojarse bien. Permita que se reduzca hasta que ya no pueda oler el alcohol. Eso indicará que casi todo, sino todo, el alcohol se ha cocinado. Recuerde, cuanto más se reduzca, más concentrado será el sabor, que es una gran calidad en un braise. ¿No quieres usar alcohol? Todo lo que necesitas es líquido; esto podría ser una pequeña reserva o incluso un poco de agua.

AGREGUE SU LÍQUIDO BASE

Deberá agregar líquido al recipiente en el que desea que se cueza la comida. Por lo general, este es un tipo de stock, pero también puede ser una combinación de agua, caldo, vino, cerveza o incluso jugo. Asegúrate de tener suficiente para sumergir la carne y las verduras, a mitad de camino está bien, pero la sumersión total dará como resultado una comida más sabrosa. Además, cuanto más líquido utilices en el braise, más líquido tendrás sobrante para convertirlo en una salsa. (Más sobre esto más adelante).

ÚLTIMOS RETOQUES

Agregue algunas hierbas leñosas como el romero y el tomillo para darle a su cordero un carácter extra. Deje que el líquido hierva a fuego lento en la estufa antes de colocarlo en el horno para reducir el tiempo de cocción. Luego agrega tu carne a la olla y cúbrela. Si es necesario, ahora es el momento de transferir sus golosinas a un plato apto para horno con una tapa.

COCINARLO

Los tiempos de cocción varían según el tamaño y el tipo de carne, por lo tanto, busque que los alimentos se separen o se ablanden. Los cortes más pequeños pueden tomar alrededor de una hora, pero este proceso también puede tomar muchas horas, por lo que debe revisar periódicamente su brazalete. Una vez que ha terminado de cocinar, sirva mientras está caliente. O bien, si no va a servir de inmediato, deje que se enfríe y luego almacénelo en su propio líquido para evitar que se seque. Nota : si sabe de antemano que va a cocinar para guardar para más adelante, lo mejor es cocinar un poco la carne. De lo contrario, se cocinará demasiado mientras se enfría porque el líquido aún estará caliente.

HACER UNA SALSA

Una vez que haya terminado su braseado, se quedará con esta maravillosa mezcla de sabores en la olla. Mientras que su brasear será lo suficientemente bueno por sí solo, no hay necesidad de tirar ese líquido. Mejora tu plato convirtiéndolo en una salsa. Primero cuele el líquido a través de un colador de malla fina. Puede empujar hacia abajo la comida en el colador para exprimir el exceso de humedad. Luego vuelva a tensar para eliminar cualquier exceso de sólidos que pueda haber pasado. Desde aquí tiene algunas opciones, ya que es posible que no siempre necesite o desee espesar el líquido. Todo depende de tus preferencias, pero aquí hay algunas maneras de continuar.

• Reduce tu líquido hasta que alcance la consistencia que estás buscando. Luego sazone con sal si es necesario.
• Espesar su líquido con una lechada. Esto es lo mejor para cuando quiera preparar esa salsa de inmediato y la esté sirviendo cerca de cuando termine la cocción. O si no te queda mucho líquido para empezar. Reducir solo eliminará aún más líquido y es posible que no tenga suficiente salsa para todo lo que ha estofado. De ahí que mencionemos tener más líquido para comenzar.
• Si lo sirve de inmediato o lo almacena para usarlo más tarde, no tiene que espesar la salsa en absoluto. Simplemente puede espesar pequeñas cantidades de salsa a la vez cuando es hora de comer. O simplemente recaliente el líquido y use tal como está.

Espero que esto haya sido útil para aquellos que buscan cocinar cortes de carne más duros. Braising, para mí, es una de las mejores maneras de preparar una semana de comidas: sandwiches, hash de desayuno, simplemente como es.

Este mismo proceso también se puede aplicar con pequeños trozos de carne y se hace completamente en la estufa para crear un guiso. Los mismos pasos, nuevo plato.

Mantenga la calma y refrene.