Normalmente investigo y escribo sobre el té, pero acabo de escribir mi primera reseña de chocolate, así que tengo muchas ideas en mente, algunas de las cuales ya compartieron estas otras respuestas.
Una diferencia clave es el porcentaje de cacao utilizado. Según la investigación, el chocolate de Hershey es el 11%, el 1% más que el límite de los EE. UU. Para llamarse chocolate, por lo que para algunos ni siquiera es realmente chocolate. Una gran cantidad de chocolates especiales de frijol a bar no son chocolate con leche, solo cacao y azúcar, con porcentajes identificados para dar entrada a lo que son (comúnmente del 70 al 80%, de lo poco que acabo de revisar). Algunos mejores fabricantes de chocolate todavía hacen chocolate con leche, pero no se basaría en solo el 11% del producto como insumo de cacao.
Las cosas se vuelven más complicadas desde allí. El mejor chocolate tiende a ser de “origen único”, no a los frijoles que provienen de donde se producen, sino de un país determinado o quizás de un área mucho más pequeña dentro de un país, por ejemplo, de una sola plantación. Esto daría carácter distintivo al perfil de sabores, o al menos esa es la idea.
El procesamiento es el siguiente nivel de detalles a considerar, y donde mi propia experiencia se va, pero aún diré un poco. El cacao es realmente granos de cacao procesados, típicamente tostados y molidos para convertirlos en ese polvo familiar, y la manteca de cacao es otro subproducto graso de esos granos, por lo que la idea general de frijol a barra es no usar el procesamiento de estilo industrial para separar y volver a mezclar los componentes, pero limitar el procesamiento a simplemente hacer el chocolate de los granos. La idea también es limitar los ingredientes, ya que se tocó otra respuesta. Es informativo revisar cómo Hershey cambió su fórmula de chocolate hace algunos años para simplificar algunos de esos ingredientes de atajo, aunque todavía es baja en la entrada de cacao.
Esta publicación no se enfoca en esas diferencias, sino más en probar dos barras específicas (chocolate vietnamita de Marou), pero aparecen algunos detalles y un poco más sobre la idea del terruño o la influencia del origen. Mi propia crítica es el trabajo de principiante, pero es interesante cómo los otros citados entran en más detalles sobre la sensación y el acabado (aunque para simplificar la publicación corté otras citas de revisión principalmente sobre las de sabor, para evitar divergir demasiado):
Revisando el frijol vietnamita Marou para bar chocolate
