Ofreceré una respuesta desde la perspectiva de las materias primas: granos de cacao. Esta respuesta abarca la cadena de valor de la producción en la plantación de cacao a través del siempre frágil proceso de fermentación, secado y exportación. La premisa es que el “chocolate puro” se crea en el origen, en los trópicos.
Respuesta de nivel superior:
El chocolate más puro del mundo proviene de selectos árboles Trinitario y Criollo, cultivados solo en algunas partes del mundo. Estos árboles seleccionados representan en algún lugar entre 0.5-2% de los árboles de cacao en todo el mundo. (Nota: Trinitario / Criollos representan alrededor del 5% de los árboles de cacao en todo el mundo, pero solo algunos de ellos producirán un excelente sabor)
¿Dónde se produce el chocolate más puro?
Los países que producen “sabor de cacao” (el término actual para los tipos de genes de cacao gourmet seleccionados junto con un alto estándar para las prácticas de postcosecha y exportación) incluyen, pero no están necesariamente limitados a:
- Venezuela
- Trinidad y otras islas del Caribe (incluidas Jamaica, Santa Lucía y otras)
- Madagascar
- Santo Tomé y Príncipe
- Papúa Nueva Guinea
Cada pocos años, la Organización Internacional del Cacao (www.icco.org) se reúne para decidir qué países producen cacao aromático. Este es un proceso de certificación altamente politizado (¡todos quieren ser capaces de producir cacao con sabor!) Y no se puede tomar al pie de la letra. Para complicar las cosas, solo porque Venezuela produce cacao con sabor, eso no significa que cualquier barrita con cacao venezolano sea magnífica (aunque es probable).
En cuanto a cómo evaluar el origen del chocolate más puro del mundo, esto, como el vino y el café, es una cuestión muy subjetiva. Preferiría concentrarme en dónde podemos obtener un cacao de sabor confiable de alta calidad y dejar que el consumidor gourmet distinga lo mejor de lo mejor. Como sabemos, debido a las condiciones climáticas, las crisis políticas, las inversiones del sector privado y otros factores, el mundo de la calidad gourmet es dinámico y no podemos quedar atrapados en viejos paradigmas. Además, reconozco que los fabricantes artesanales de chocolate son responsables de permitir que las materias primas “brillen” para alcanzar su máximo potencial. Dicho esto, en el espíritu de ser consumidores de chocolate bien informados, vale la pena explorar más a fondo lo que entra en las mejores barras de chocolate en el mundo. Y es importante no casarse demasiado con el origen geográfico como el único indicador …
¿Qué entradas determinan la calidad del sabor del cacao?
Estos son los factores que contribuyen a la excelencia (o pureza, si se quiere) del grano de cacao. Se enumeran en orden de la cadena de suministro:
- Genética (60%) *
- Condiciones del suelo (10%) *
- Procedimiento de cosecha **
- Fermentación (20%) *
- Secado (10%) *
- Cuidado de exportación **
* Estos 4 factores son entradas de valor agregado . He estimado su importancia relativa, en forma de porcentaje.
** Estos 2 factores tienen el potencial de dañar el producto, pero no agregan valor, per se. Por lo tanto, no contribuyen directamente a la calidad del cacao.
¿Cómo defines “chocolate gourmet”?
¿Cuánto cuestan varios chocolates de calidad por libra?
¿Cuáles son las películas más conocidas sobre el chocolate?
¿Cuál es el mejor sitio web para comprar dulces de alta calidad?
Sin un buen desempeño en los factores anteriores, incluso los fabricantes de chocolate más ilustres (Valhrona, Domori, etc.) no pueden realizar alquimia. Necesitan las mejores materias primas y hay una gran variación en el cacao.
¿Cuáles son los puntos prácticos para el aficionado al chocolate?
- Podemos medir la calidad de una barra de chocolate con información sobre las entradas anteriores, siempre que la barra haya sido producida por un chocolatero de gran reputación.
- La genética es el rey. El perfil de ADN del árbol es el principal determinante en sus características de sabor. El tema de la genética del cacao es una magilla en sí misma, pero la clave es que hay miles de clones genéticos incluso dentro de los mejores segmentos de sabor del “genoma del cacao”.
- Podemos, hasta cierto punto, generalizar que ciertos orígenes producen constantemente alta calidad
En el último punto, tuve un debate con Adam en Fog City News. Afirmó que debido a la increíble diversidad genética, incluso en el origen único, uno no puede comenzar a generalizar en absoluto sobre la geografía. No estoy de acuerdo por dos razones.
En primer lugar, afirmo que el 40% de la calidad de la materia prima reside en el proceso y el clima. Ciertos orígenes tienen estándares más rigurosos para el proceso. Incluso si no está estrictamente regulado, estos estándares impregnan las culturas del productor y tienen un profundo impacto en la coherencia.
En segundo lugar, hay perfiles de sabor asociados a la genética que caracterizan ciertos orígenes de acuerdo con evaluaciones organolépticas extensas en la Unidad de Investigación del Cacao en Trinidad. Además, hay esfuerzos constantes para aislar variedades genéticas (por ejemplo, lo que estamos haciendo en Xoco en Nicaragua, Honduras y Guatemala) que podrán asociar el origen con un perfil de sabor aún más crujiente.
Otras notas sobre orígenes omitidos de la lista anterior:
1. Ghana es conocido por tener un protocolo de proceso poscosecha muy fuerte y condiciones de crecimiento óptimas (lo que yo sostengo que respalda el 40% de la calidad), pero desafortunadamente tiene una genética Forastero menos interesante. Por lo tanto, encontrará bares consistentes de Ghana con ricos sabores de chocolate hechos por algunos de los mejores fabricantes de chocolate. Estas genéticas carecen de las interesantes notas frutales y florales que aportan los genes Trinitario y Criollo.
2. De manera similar, Ecuador tiene un fuerte cultivo de cacao pero carece de genética de alta calidad. El Nacional es un genotipo Trinitario sólido con características florales, pero según muchos expertos, no llega al escalón superior de la jerarquía genética del cacao.
