Tradición, y solo tradición.
Comúnmente se supone que el agua puede “desoxigenarse”, es decir, dejarse sin oxígeno, simplemente por ebullición. En el punto de ebullición, los niveles de oxígeno caen a cero como una función de la Ley de Henry (ver http://en.wikipedia.org/wiki/Hen…) y la solubilidad cae a cero porque el líquido está en equilibrio con el vapor de agua burbujas, que tienen una presión parcial de oxígeno minúsculo. La definición de punto de ebullición es cuando la presión de vapor de un líquido alcanza la presión “atmosférica”. (ver http://en.wikipedia.org/wiki/Boi…). En este punto, las burbujas en el líquido y la superficie cerca del líquido son vapor de agua casi puro.
Se puede suponer que si se observa que las burbujas se forman y el agua está a punto de ebullición, el agua se está acercando al contenido de oxígeno cero. Así que casi todo el agua hirviendo está casi completamente desprovista de oxígeno, y no importa cuántas veces hierva, nunca será inferior a cero. Si luego mantuviste el agua en un ambiente libre de oxígeno, el agua podría permanecer así para siempre.
Pero, ¿qué sucede cuando se elimina el calor que se está aplicando? el agua comienza a enfriarse, y la presión parcial del vapor de agua cae, y el oxígeno comienza a intercambiarse con la superficie del agua. La velocidad en la superficie va a ser pequeña siempre que el agua esté caliente porque la solubilidad es baja. Pero si agita el contenedor o burbujea aire mientras se enfría, el nivel aumentará rápidamente debido a la superficie expuesta al aire. Esto es esencial para la supervivencia de la vida marina, ver http://www.fao.org/docrep/field/…
El oxígeno disuelto no afecta el sabor del agua por lo que he podido determinar, y en las pruebas controladas de sabor, no he podido demostrar la diferencia. Puede determinarlo usted mismo haciendo burbujear nitrógeno puro o helio a través de agua purificada en comparación con un control al que haga pasar el aire. Puede medir el nivel de oxígeno disuelto en la muestra experimental versus el control con un electrodo de oxígeno, pero esto podría estar fuera del alcance de un científico de cocina. Mirando el gráfico anterior, también podría comparar el sabor del agua que se había burbujeado en el refrigerador frente a la temperatura ambiente, ya que el agua fría debería tener “más oxígeno”, aunque la temperatura en sí misma puede afectar el sabor percibido, y usted puede detectar diferencias drásticas en la temperatura independientemente del sabor.
Sin embargo, los sólidos disueltos en el agua importan mucho. Hay un par de maneras de eliminar la totalidad / la mayoría de los sólidos disueltos: filtración cuidadosa (consulte http://www.zerowater.com/ que proporciona un medidor para sus propios experimentos), destilación, ósmosis inversa, etc. Control deficiente para los sólidos disueltos en el agua es el origen probable de la mayoría de las tradiciones. Ver también: ¿El agua dura o el agua blanda influyen en el sabor del té? y ¿Qué es “agua blanda”?
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Si hierves el agua durante un período de tiempo prolongado, los sólidos disueltos se volverán más (si la dureza del agua es “permanente”: ver http://en.wikipedia.org/wiki/Har…) concentrado a medida que el agua se evapora a partir de los sólidos disueltos que no se evaporan significativamente. Para la mayoría de las personas, los sólidos disueltos en el agua tendrán un gran impacto en los vendedores de agua altamente purificada (por ejemplo, por ósmosis inversa), normalmente se les agregan sales (calcio, magnesio, potasio, sodio) antes de embotellarlos (ver, por ejemplo, ingredientes en Aquafina o Dasani ) para el sabor La mayoría de los métodos analíticos que necesitan un estándar para agua dura prepararán una solución llamada “agua dura sintética” para controlar los sólidos disueltos. Pero es importante tener en cuenta que el agua “blanda” no es necesariamente baja en sólidos disueltos: reemplace el calcio con el sodio y el agua será “blanda” (¡pero salada!)
Los sólidos disueltos, en áreas con agua “dura”, formarán una torta en las tuberías y el calentador de agua. Además, el agua en el calentador de agua puede permitir la sedimentación, lo que altera la calidad del agua: el agua del grifo municipal que está contaminada puede asentarse en el tanque y causar enfermedades. Por lo tanto, es una sabia tradición considerar el agua a través de un calentador de agua residencial como “no potable”, es decir, no beberla. Si lo hierve, debe ser “seguro”, pero debido a que los sólidos disueltos no se controlan, el sabor puede variar significativamente del agua del grifo “fría”. Ninguno de estos factores se debe al oxígeno disuelto, aunque los sólidos disueltos pueden reducir la solubilidad del oxígeno, el impacto de, por ejemplo, calcio disuelto o magnesio sobre el sabor es mucho mayor, y los diferentes niveles de estos dos minerales en relación con el otro alteran el sabor del té preparado en ellos. Pero comenzar con agua caliente a través de un dispositivo “instantáneamente caliente” debe ser potable y no ofrecer ninguna diferencia en comparación con el agua fría del grifo calentada a la misma temperatura.
Incluso la corriente de montaña “más limpia” puede tener cantidades significativas de sólidos disueltos, en algunas partes de las Rocallosas, por ejemplo, esto incluye minerales como el selenio que puede alcanzar niveles venenosos. El agua no es lo mismo en todo el mundo, y si no se controla cuidadosamente, puede sesgar los resultados.
Usar un medidor para sólidos disueltos le dirá mucho sobre el efecto del agua hirviendo. Si el agua se purifica, completamente libre de sólidos disueltos, hirviendo y luego enfriando el agua en un recipiente completamente inerte y limpio como un vaso de precipitados en comparación con el control, el agua no hervida tendrá un sabor idéntico porque las concentraciones de los sólidos disueltos permanecerán en cero. Puedes comenzar con agua destilada o “zerowater” y demostrarlo por ti mismo. No puedo decir o demostrar la diferencia en las pruebas de sabor a ciegas.
Un mito relacionado es que beber agua destilada es malo para ti. Esto es completamente falso. Mientras que los microbios celulares simples pueden no tolerar el agua destilada (se hinchan debido a sus membranas simples y la diferencia en la presión osmótica), los niveles de minerales en tu cuerpo no se verán alterados significativamente por un vaso de agua destilada, y la mayoría de los alimentos que consumes excederá en gran medida los niveles que necesitas para sobrevivir.
Una buena forma de controlar el sesgo en experimentos “que es mejor” es la prueba del dúo-trío: http://www.sensorysociety.org/ss… Porque las personas pueden adivinar la diferencia por casualidad, se repiten pruebas ciegas donde dos muestras son lo mismo y uno diferente tenderá a distinguir mucho más fácilmente si la diferencia es perceptible. Si un grupo de personas no puede hacer otra cosa que la oportunidad de elegir la muestra diferente, no hay una diferencia perceptible.
Un último control: se podría decir que el oxígeno en el agua tiene un cierto impacto en el sabor del té aunque el oxígeno no se puede saborear. En mis experimentos con una gran variedad de tés, no he podido demostrar esta diferencia. El oxígeno en agua hirviendo es demasiado bajo. De la misma manera, sin embargo, los sólidos disueltos como el calcio y el magnesio tienen un impacto en el sabor: algunos tés lo hacen bien, otros no. De hecho, históricamente, el té se ha mezclado para usar en agua dura o blanda, el té Yorkshire es un buen ejemplo: http://en.wikipedia.org/wiki/Yor…
Algunas personas insisten en ciertas tradiciones, y para ellas, observar el acto de realizar la tradición tiene un gran impacto en su estado emocional, por lo que indudablemente el té tendrá un sabor diferente. Con el debido respeto a la experiencia personal, puede pensar que hay una diferencia incluso cuando no la hay: es el efecto Placebo. Sin embargo, si controlas cuidadosamente tus prejuicios y diferencias aleatorias, es posible que veas que ese efecto se va. No todos quieren que explote su burbuja, y si es así, permanecen alegremente ignorantes. Pero no creo que haya un efecto o diferencia significativa si comienzas con agua fría o caliente, en igualdad de condiciones.