Si bien la determinación de “más sabroso” a menudo se regula a una opinión subjetiva, hay algunos tipos de hongos que reciben una mayor consideración por su valor culinario. En general, cuando se habla de la comestibilidad de hongos, se los puede agrupar en cinco grupos: Elección, Comestible, No comestible, Venenoso (incluido el mortal) y Psicodélico.
Los hongos de elección son los que, debido a una combinación de sabores complejos, la facilidad de emparejamiento con otros alimentos, el valor económico y, a menudo, la rareza general, tienen más valor para el establecimiento culinario. Algunas de las setas más conocidas son Trufas, Porcini (Cep), Mízcalos, Trompetas negras, Morillas, Maitake, Shiitake, etc. Los comestibles comunes como los portobellos y las ostras son considerados por algunos como exclusivos y otros solo los pueden comer.
Las setas comestibles son aquellas que son perfectamente seguras para comer, pero generalmente no se tienen en cuenta. La variedad de hongos comestibles es amplia, y con una práctica cuidadosa y adecuada de identificación, uno puede encontrar una diversidad de sabores y experiencias diferentes. Algunos comestibles se consideran “medicinales” y se consumen menos por su sabor, pero más por sus propiedades de salud de renombre. El reishi es un gran ejemplo de un hongo medicinal comestible.
No comestible no necesariamente denota “venenoso”. En cambio, debido a una serie de circunstancias, estas setas simplemente no se consumen regularmente. Pueden ser demasiado pequeños, demasiado viscosos, huelen mal, tienen mal sabor (el sabor acre es común), etc. Debido a cualquiera de estas características, estos hongos simplemente se evitan.
Venenoso debe ser bastante autoexplicativo. Algunos podrían causar problemas gástricos mientras que otros pueden ser mortales, incluso en pequeñas cantidades. El sabor no es realmente un factor para determinar si un hongo es venenoso o no, de hecho, algunos hongos venenosos conocidos tienen un sabor bastante bueno. Saber cómo identificar correctamente los hongos es una necesidad absoluta para cualquiera que quiera probar cualquiera de los hongos silvestres.
Psicodélico es otra categoría bastante autoexplicativa. Estos hongos no se consideran comestibles, sino que se usan con la intención de experimentar sus sustancias químicas psicoactivas. Cabe señalar que algunos hongos psicodélicos también se consideran venenosos y, como cualquier hongo venenoso, se deben evitar (un buen ejemplo es el agárico de mosca).
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Si quieres probar los hongos que tienen la mayor consideración por su calidad culinaria, busca primero los de “elección”. Los champiñones listados en la aglomeración “comestible” también pueden tener sus propias cualidades agradables. Como siempre, recuerde identificar cuidadosamente los hongos silvestres antes de comerlos (no coma a menos que tenga una identificación 100% segura). Además, tenga en cuenta que algunos hongos siempre deben cocinarse antes del consumo (colmenillas) o no comer con el consumo de alcohol (colmenillas, gorras de tinta).
