Estoy en el campamento de ninguno. Yo uso perla tapioca. También lo molido en un molinillo de café reservado específicamente para ese propósito. Esa no era mi intención original. Lo compré pensando que también podría usarlo para especias, pero resulta que no se desarma y limpia fácilmente, por lo que ahora es mi amoladora de tapioca. Usaría una cucharada por pastel de nueve pulgadas. Si muelas finamente las perlas en un molinillo de grano de café limpio o en un mortero, no tienes que mojarlas primero.
También tiro las manzanas troceadas con azúcar, una pizca de sal, especias y saborizantes y las escurro en un colador por unas horas o hasta la noche. Luego cocino el exceso de jugo en un almíbar y lo agrego a las rodajas de manzana ahora mezcladas con el polvo de tapioca.
Si tuviera que elegir entre harina y almidón de maíz, haría una mezcla de almidón de maíz con algunos de los jugos de manzana escurridos y lo agregaría a las manzanas. No veo cómo se podría cocinar la harina lo suficiente como para que el pastel se espese.
