Primero, una emulsión es un líquido que es una combinación de dos o más líquidos no miscibles (no mezclables). Por ejemplo, el aceite y el agua juntos en una mezcla homogénea es una emulsión.
Un emulsionante es un producto que ayuda a crear la emulsión o a mantenerla estable una vez hecha.
La mayonesa tradicional es una emulsión de aceite, vinagre y yema de huevo, y la lecitina de yema de huevo actúa como emulsionante. Usted crea la emulsión mezclando la combinación de aceite / agua / ácido rápidamente. La lecitina lo ayuda a permanecer mezclado al evitar que el aceite y el agua se repelan entre sí. La mayonesa de huevo entero también tendrá las claras de huevo como parte de la emulsión. La mayonesa sin huevo usará algo más como emulsionante, como la lecitina de soja.
Sin el emulsionante, el aceite se separará del resto de la mezcla con el tiempo (si no de inmediato). En algunos casos, eso no es necesariamente un problema, por ejemplo, si está preparando salsas de pan zumos que se usarán de inmediato. Pero si, por ejemplo, tiene problemas para preparar la salsa porque hay demasiado aceite encima del líquido, o si desea almacenarla durante la noche o más tiempo, puede agregar un poco de leche, que a su vez es una emulsión y tiene un contenido natural emulsionantes en ella.
Esta es también la razón por la que puede encontrar cosas como leche o polvo de soja como ingrediente en productos comprados en la tienda como gravies líquidos: están usando emulsionantes naturales que de otro modo podrían aparecer fuera de lugar pero que son (excepto para aquellos con alergias) inofensivos. También puedes ver otros emulsionantes numerados pero sin nombre, y ahora sabes para qué sirven.
