Las mezclas son tan variadas como en cualquier parte. La diferencia, principalmente, es que los tostadores italianos se mezclan y se tuestan a un perfil de sabor particular para que permanezca constante a lo largo del tiempo. Las mezclas y los orígenes pueden cambiar ligeramente, pero no el sabor.
Las barras suelen tener un pequeño porcentaje de robusta, un poco más en el sur, según tengo entendido. El azúcar reduce algo de la acidez y enmascara la amargura de algunos cafés robusta. No todo el café italiano usa robusta (Illy) y todos los tostadores tienen mezclas 100% arabica.
Algunas de las preferencias tienen que ver con la cafeína. Las mezclas de Robusta son populares en los bares durante el día (más cafeína para pasar) mientras que los cafés 100% arabica se encuentran en restaurantes más agradables para el servicio después de la cena.
No creo que los asados italianos sean oscuros en absoluto, típicamente un asado medio y nunca a lo que solíamos llamar una ciudad o un asado completo de la ciudad. En todo caso, gran parte del café tostado para la tercera ola es asado tan ligeramente que no es potable. Genial en una aeropress, pésimo en una máquina real. El desarrollo de la crema es horrible y me sabe mal.
Y algunos robustas cuestan más que muchos arabicas. No se trata del dinero.