El ajo tiene numerosos compuestos organosulfurados, que son responsables del sabor y olor característicos del ajo.
Más de 30 compuestos organosulfurados y sus productos metabólicos que contienen azufre están presentes en el ajo. El azufre es un elemento muy reactivo y la fuente más común en la que se ve azufre es alrededor de los volcanes, las aguas termales y los mudpots. Los diferentes colores que se encuentran junto con el agua caliente que corre a lo largo de estas fuentes que van desde azul, verde, naranja e incluso rojo se debe a los compuestos de azufre, muchos incorporados por las algas termófilas y las bacterias que viven en el agua caliente.
Mientras que los compuestos de azufre en el ajo no poseen los colores vibrantes en la vaina, una vez cortados y expuestos al aire, se producen reacciones químicas ya que el azufre es muy reactivo. Por ejemplo, el olor característico al cortar y cocinar ajo proviene de un compuesto particular llamado Allicin, que no está presente hasta que un corte o lesión en la vaina de ajo activa una enzima llamada alinasa. Esto parece ser un mecanismo de defensa, al posponer a los animales.
Algunas de estas reacciones químicas producen compuestos con colores que van desde varios tonos de azul a verde. Por lo tanto, puede encontrar personas quejándose de que la pasta de ajo se vuelve verde y azul y otras azul-verde, lo que sucede dependiendo de varios factores ambientales, como las áreas minerales en el agua, el pH en el almacenamiento, etc.
Ciertamente, el ambiente ácido parece promover el color. Sin embargo, el cambio de color no hace que el ajo no sea comestible ni dañino y puede usarse en platos de forma normal. El cambio en el olor y, en menor medida, en el sabor, que hace que el ajo huela más fuerte, también se debe a las mismas reacciones o similares, y si te desanima, puedes probar con nosotros.
Editar: En la India, a menudo las mujeres agregan sal, cúrcuma y aceite a la pasta de ajo y jengibre. La cúrcuma funciona bien para los platos de la India, pero cualquier otro plato se colorea muy ligeramente, así que no me gusta usarlo. La sal vuelve a estropear el condimento total utilizado y, como familia, usamos menos sal en todos los platos (solo lo suficiente para que el sabor llegue). ¡El aceite! Hice un lote grande, unos 400 gramos de jengibre fresco y ajo, y tomé parte de la pasta para probar … añadí 2 cucharadas de aceite de girasol por su sabor bastante neutro y lo puse en la licuadora. ¡Era blanco! Más blanco que el jengibre y el ajo solo. Parece que hace una emulsión. Así que el resto también recibió el mismo tratamiento y, como hacemos normalmente en nuestra casa, un tercero entró en una jarra de vidrio en la nevera y el resto en dos bolsas de congelador en el congelador. Lo actualizaré en cualquier resultado a tiempo.
