Hay 2 facetas de la cocina:
1. Alteración de la estructura / textura muscular a través del calor
2. Pasteurización para matar bacterias
Este último solo requiere ciertos requisitos de temperatura de tiempo, a menudo expresado como 165F, aunque es más complicado y con técnicas como sous vide, puede ser tan bajo como 140F o ligeramente menor cuando se mantiene durante el tiempo suficiente. Esto es significativamente menor que 212F, que agua hierve bajo presión estándar. Un cuadro detallado se puede ver aquí:
Página en cookingissues.com
El primero está usando calor para causar una amplia gama de cambios químicos en el músculo:
Cocina Chicken Sous Vide
120 ° F / 50 ° C – La carne desarrolla una opacidad blanca como desnaturalizante de miosina sensible al calor. La coagulación produce grumos lo suficientemente grandes para dispersar la luz. La carne roja se vuelve rosa .
140 ° F / 60 ° C – La mioglobina roja comienza a desnaturalizarse en el hemicromo de color canela. La carne cambia de color rosado a marrón grisáceo.
140 ° F / 60 ° C – La carne libera repentinamente gran cantidad de jugo, se contrae notablemente y se vuelve masticable como resultado de la desnaturalización del colágeno .
160 ° F / 70 ° C – El colágeno del tejido conectivo comienza a disolverse en gelatina.
NOTAS : A 140 ° F los cambios son causados por la desnaturalización del colágeno en las células. La carne servida a esta temperatura med-rare está cambiando de jugosa a seca. A 160 ° F / 70 ° C, el colágeno del tejido conectivo comienza a disolverse en gelatina. Sin embargo, este es un proceso muy largo. Las fibras aún están rígidas y secas, pero la carne parece más tierna. Fuente: Harold McGee – Sobre comida y cocina
158 ° F / 70 ° C – La carne materna en las aves se seca cuando el colágeno se contrae y la carne se endurece.
165 ° F / 73 ° C – La carne de la pierna está llena de tejido conectivo y es masticable si se cocina por debajo de esta temperatura.
La descomposición del tejido conectivo es la razón por la cual las personas estofan / cuecen la carne de la pierna en el pollo para volverse muy tiernas y agregar el cuerpo a los guisos. Esto se hace en combinaciones de temperatura de tiempo muy superiores a las necesarias para matar patógenos. La carne de pechuga generalmente se cocina principalmente para matar patógenos (aunque muchos pueden encontrar desagradable la textura de la carne de pechuga cocinada por debajo de 140F)
