Puede agregar 10% de sustituto del tant pour tant con cacao en polvo finamente tamizado y de alta calidad para producir cáscaras de macarrón de chocolate, pero no estoy seguro de si el resultado final es notablemente de chocolate o si vale la pena las cáscaras inevitablemente más planas.
Si usa este método, no sea tímido con el colorante rojo para resaltar el color intenso y cálido de las conchas. También recomiendo tener mucho cuidado al mezclar la mezcla. Como el cacao en polvo es menos denso que el tant pour tant, es fácil sobrecargar el rebozado. Deje de mezclar cuando un pico se aplana en menos de 30 segundos cuando coloca un par de gotas de prueba en el banco de la cocina antes de hacer la tubería. Las cáscaras canalizadas también pueden requerir un período de descanso más largo para desarrollar la piel antes de entrar en el horno.
Al hornear estas cáscaras de chocolate, he descubierto que la manera más fácil de asegurarse de que las cáscaras no estén demasiado cocidas es aplastar las cáscaras con 170 c de calor durante los primeros 5 minutos, luego bajar la temperatura a 150 c por otros 10 minutos. Una vez que salga del horno, deje las cáscaras en las bandejas calientes por otros 20 minutos para terminar de cocinar los fondos del calor residual. Este método por lo general me proporciona conchas lisas y lisas que tienen un ligero crujido en la consistencia exterior y masticable en el centro.
Mi método preferido para hacer macarons de chocolate en lugar de los anteriores es hacer conchas estándar con colorante para alimentos y emparedarlos con ganache de chocolate negro enriquecido con licor de chocolate Nachtmusik. De esta forma, hay menos alboroto para resultados comparables (si no mejores).
Sin embargo, ¡déjanos saber cómo vas!
