No hay chocolate “crudo” per se, ciertamente no diferenciado del chocolate “real”.
La forma más cruda de chocolate es el grano de cacao. Los granos se separan de sus vainas, se amontonan y se dejan fermentar de 2 a 14 días antes de ser secados al sol y enviados. Los granos de cacao secos se tuestan cuidadosamente. Después de asar, los granos se rompen y se separan para separar las semillas de cacao de la cáscara del grano. Las semillas se muelen muy finamente en una pasta que se llama “licor de cacao” (que es sólidos de cacao suspendidos en manteca de cacao). En esta etapa, se presiona parte del licor para separar la manteca de cacao de las partículas de cacao (que se venden como cacao en polvo).
La porción de licor de cacao que no se prensa es la base del chocolate. En este punto, el fabricante necesita decidir qué tipo de chocolate se va a producir. El chocolate sin azúcar puede no tener ingredientes, mientras que el chocolate negro tendrá azúcar y vainilla añadidos. El chocolate con leche agrega leche (en un paso un poco más tarde). La cantidad de cada ingrediente decidirá el tipo de producto de chocolate.
Después de agregar cualquier ingrediente adicional, el chocolate se presiona entre los rodillos para producir trozos secos en forma de escamas. Se agrega manteca de cacao y un emulsionante como lecitihin y la mezcla se somete a un proceso llamado “conching”, que es un proceso de amasado y agitación que suaviza el material y desarrolla aún más el sabor.
El chocolate se somete a un proceso de calentamiento y enfriamiento llamado “templado”. La manteca de cacao produce varias estructuras cristalinas diferentes que tienen diferentes estabilidades y puntos de fusión. Al aumentar y disminuir con cuidado la temperatura, el fabricante puede seleccionar las formas cristalinas que dan como resultado un chocolate estable que resiste la floración y tiene la textura y el efecto característicos del producto terminado.
El chocolate templado se vierte en moldes y se enfría para formar el producto final.
