El porcentaje de cacao es el contenido de ingredientes de la planta de cacao, tanto la grasa, es decir, la manteca de cacao, como los sólidos, denominados de forma diversa masa de cacao, sólidos de cacao, sólidos de chocolate o simplemente “materia marrón”. Para el chocolate sin contenido de leche, el porcentaje restante es azúcar. Entonces, para una barra de 85%, el otro 15% es azúcar. Mientras que una barra puede tener agregado un emulsionante y / o saborizante (generalmente lethicin y vainilla) su contribución al producto es lo suficientemente pequeña como para que pueda ignorarlos en su mayoría en las matemáticas. (Voy a mencionar esto de nuevo a continuación, pero la lecitina probablemente se excederá al 0.5% del contenido de cacao).
El contenido de cacao puede ser simplemente a partir de semillas de cacao (fermentado, seco, agrietado, aventado, etc. granos de cacao) que aportan tanto sólidos como grasa. El suelo, las semillas refinadas se podría llamar “licor de cacao” en una etiqueta. O bien, un fabricante puede construir una receta a partir de una combinación de semillas molidas o cacao en polvo prensado (que todavía tiene un poco de contenido graso) o mantequilla de cacao extraída. La proporción de grasa a sólidos afectará la forma en que el chocolate se derrite y se siente cuando lo prueba. (Crédito extra: buscar “organoléptico”)
Algunas matemáticas rápidas de los números en la etiqueta del paquete pueden darle más información sobre las proporciones. Por ejemplo, si miro una etiqueta para una barra estadounidense de 70% de chocolate negro, veo los ingredientes enumerados, en orden descendente de cantidad de contribución como “Licor de cacao, Azúcar, Manteca de cacao, Lecitina de soja”. Es una barra de 90 gramos, y en el recuadro de información nutricional, el tamaño de la porción figura en 30 g, el contenido total de grasa en 13 g y los azúcares, 8 g.
Para una barra de 90g de chocolate al 70%, esperaríamos 90 x 0.7 o 63 g de contenido de cacao, y por lo tanto 90 – 63 o 27g o azúcar. 8 g de azúcar (de la etiqueta) x 3 porciones son 24 g, así que estamos en el estadio correcto. (Las reglas de redondeo para el contenido nutricional, al menos en los EE. UU., Son un tanto arcanas y nadie adhiere a las reglas. Muchas etiquetas se crean a partir de las hojas de especificaciones de los ingredientes en lugar de pruebas de laboratorio. Esa es una práctica aceptable, pero a veces puede terminar con dos o tres capas de errores de redondeo. Ah, y el porcentaje de chocolate puede variar. En la fabricación, una variación de +/- 3% lote a lote de los números anunciados no es, desafortunadamente, en absoluto raro.)
El contenido de grasa es casi por completo manteca de cacao, contribuido en este ejemplo por la manteca de cacao añadida pero también por el licor de cacao. (Es por eso que la manteca de cacao figura después del azúcar en los ingredientes, el licor de cacao es probablemente la mitad de manteca de cacao.) Volviendo a los números, si el contenido de grasa es de 13 g por porción o 39 g por barra, entonces 39/63 (grasa dividida en total cacao, desde arriba) sale a casi el 62% de grasa. Eso es un poco alto, como incluso para una barra de 70%; esa cantidad de grasa puede hacer que el sabor del bar sea grasoso. Si desconté la grasa en alrededor de tres gramos por el azúcar faltante, y corto el medio punto por un poco de lethicin (que se suma en el total de grasa), el porcentaje de grasa se reduce al 55% del vecindario. Aún alto, pero es una barra bastante oscura, y sentirá caliza en tu boca sin la grasa añadida.
El chocolate con leche es más complicado, ya que la leche contribuye con azúcar y grasa, por lo que no podemos desenredar los números sin más información de la que expone la etiqueta. La buena noticia es que el etiquetado conforme a la UE, y desde algunos otros lugares del mundo, le indicará explícitamente el contenido de cacao y leche, por lo que este tipo de detección de ingredientes no se necesita tanto.
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