Los granos de arroz de grano largo suelen durar de 4 a 5 veces, ya que son anchos.
Los granos de arroz de grano corto son solo un poco más largos que anchos.
En términos de composición de almidón, el arroz contiene 2 tipos principales de almidón, amilosa y amilopectina. La amilosa es un polisacárido de cadena lineal larga que es soluble en agua caliente pero no se hincha. Cuando se enfrían, las cadenas de amilosa se alinean y forman estructuras rígidas. Los arroces de grano largo generalmente tienen un mayor porcentaje de amilosa, por lo que el arroz sobrante de grano largo se pone duro y crujiente cuando se lo refrigera.
El otro almidón, la amilopectina, tiene una gran estructura ramificada, que se hinchará y formará un gel pegajoso y almidonado en agua caliente. Esta estructura de ramificación evita que las moléculas de almidón formen largas cadenas rígidas cuando se enfrían. Los arroces de grano corto se componen principalmente de amilopectina, por lo que pueden ser pegajosos cuando se cocinan, pero permanecen tiernos cuando se enfrían.
Los granos de arroz de jazmín son más largos que anchos, tienen un mayor porcentaje de amilosa que la amilopectina y se ponen duros y crujientes cuando se refrigeran.
Por lo tanto, el arroz jazmín, sabio para las dimensiones y el almidón, se considera un arroz de grano largo.
