La miel es principalmente una solución de azúcar en agua. Se comporta como lo hacen otras soluciones de agua azucarada.
A bajas temperaturas (hasta el punto de ebullición del agua) aumenta en solubilidad, disolviendo los cristales de miel y haciéndolo más suave. Si tu miel se ha cristalizado, puedes restaurarla calentandola suavemente. Sin embargo, alejará otros sabores que hacen que la miel sea más que un jarabe de azúcar, por lo que perderá algunos de los sabores delicados. Las buenas mieles a menudo se venden como “crudas”, para un máximo sabor. (Los beneficios para la salud de esto están sustancialmente sobrevalorados, y hay mucha desinformación por ahí, pero el calentamiento sí afecta el sabor).
Una vez que llega al punto de ebullición del agua, el agua comienza a evaporarse, dejándote con una solución de azúcar pura. Sufre un conjunto complejo de reacciones químicas llamadas caramelización. En las soluciones de sacarosa pura, esto es deseable, ya que crea sabores más complejos e interesantes, pero generalmente no es una buena idea con la miel, que ya tiene muchos azúcares diferentes en ella. Las proteínas en la miel también producirán la reacción de Maillard, pero de nuevo, la miel ya tiene mucho sabor sin eso, y usted pierde los sabores distintivos de la miel.
Eventualmente, se quemará. La temperatura exacta es dictada por la mezcla particular de azúcares en ella, que variará de un lote a otro, pero no es mucho más alta que 250F. Eso hace que sea prácticamente imposible hacer dulces duros con miel pura, o pasteurizarlos para matar las esporas botulínicas.
