Cómo endurecer el chocolate rápidamente con nitrógeno líquido

Endurecer el chocolate con nitrógeno líquido es muy simple. Simplemente déjalo caer. Pero … bueno, hay muchos “peros”.

Como antecedentes, en la universidad solía realizar eventos de nitrógeno líquido para mi dormitorio. (Fui a MIT. Nuestros dormitorios son increíbles.) En uno de los eventos, un par de personas del club social MIT Laboratory for Chocolate Science vendrían y harían que la gente hiciera sus propias trufas de chocolate con su propia ganache, cobertura de chocolate, etc. Su guión original para su evento les pidió que esperaran unos minutos para que el chocolate se endureciera. Yo … lo acorté.

Dicho esto, hay muchos problemas diferentes al tratar de hacer esto como un método comercial de preparación de alimentos. Voy a enumerarlos aquí:

• El manejo de nitrógeno líquido es bastante fácil, pero nunca lo recomendaría a nadie sin entrenamiento. Yo era, y todavía soy, un nazi de seguridad. Necesitaría PPE y un espacio para camiones excepcionalmente bien ventilado como mínimo.
• No veo que se produzca un manejo procesal seguro si debe cambiar rápidamente entre herramientas de preparación de alimentos y herramientas de nitrógeno líquido. Los planes de seguridad que involucran conmutadores cíclicos rápidos sucesivos de los equipos generalmente nunca se aprueban, porque tarde o temprano alguien decide ser perezoso y ocurrirán accidentes. Necesitarías una persona de nitrógeno dedicada en una habitación separada con PPE.
• Si tiene problemas con la idea de esperar para endurecer su chocolate, es posible que tenga otros problemas si intenta congelar su chocolate con nitrógeno líquido: problemas de seguridad. Todas las trufas que hice necesitaron varios minutos para calentarse lo suficiente como para comer . Vienen de la inmersión en nitrógeno líquido varias decenas de grados bajo cero (C o F, no importa) y emiten niebla porque condensan la humedad en el aire ambiente. Si no esperaras lo suficiente, se congelaría en la lengua, dolorosamente. Como no puede controlar lo que hace la gente con el chocolate después de que se lo haya dado, y dado que la tentación de ser estúpido es fuerte, incluso si advierte a sus clientes, seguirá teniendo responsabilidad por las lesiones.

  Tenía control sobre cuándo y dónde las personas comerían su chocolate. O no lo harás o, si lo haces, tendrías tiempo para un método más lento pero más seguro.

• Cualquier aderezo, polvo u otros accesorios que coloque en el chocolate caerán una vez que lo haya puesto en el nitrógeno líquido. El movimiento de la ebullición alrededor de nuestras trufas hizo que si lo recubrieras, por ejemplo, cacao en polvo o copos de coco, no lo tendrías encendido si salía de las cosas frías.
• El chocolate congelado desarrollará una quemadura fría ya que parte de la manteca de cacao se separa de la emulsión. Dependiendo de cuán alta sea la calidad de su chocolate, el chocolate con leche de baja calidad y de mercado masivo resistirá mejor el frío, la congelación instantánea puede arruinar la textura de su chocolate.
• Comprar nitrógeno líquido es potencialmente problemático para usted. No es algo que esté generalmente disponible para el público, ciertamente no para un estudiante de secundaria. En general, debe establecerse ante un proveedor de buena reputación como alguien seriamente interesado en una aplicación científica, médica o de alimentos a largo plazo, que puede implicar un intercambio de credenciales que no tendrá.
• El nitrógeno líquido requiere contenedores especializados para almacenar, que se pueden proporcionar a una renta relativamente alta por parte de la compañía que se lo proporciona, y también equipos especializados para dispensar y manipular en cantidades más pequeñas que el contenedor sellado en el que viene, que generalmente Tienes que comprarte a ti mismo. Un pequeño Dewar con tapa abierta (como se les llama) cuesta alrededor de $ 200 por un contenedor de 4L. También necesitaría una manguera criogénica articulada adecuada, y PPE (como el anterior) que también cuesta más.

En general, usar nitrógeno líquido para esto no es una gran idea para el tipo de empresa que está proponiendo. En su lugar, probablemente debería buscar en un contenedor con deflectores que pueda usar como estantes y un flujo de aire muy alto, o algún otro método para empujar mucho aire sobre el chocolate. Esto es lo que he visto en las fábricas de chocolate que he visitado.