Este es el tema de uno de mis comentarios favoritos sobre comida, restaurantes, cocina, recetas, etc.
Para mí, y para muchos otros, la autenticidad se caracteriza por un observador experto y experimentado que percibe que un plato es casi en todos los aspectos el mismo que el original, como se sirve y se disfruta en los hogares y restaurantes “en casa”. Los ingredientes serán los mismos (o tan cercanos como puedan ser) los originales. Los métodos, proporciones y procesos serán los mismos. El servicio y la presentación, los otros componentes de la comida acompañante, serán “los mismos que mi baba servida”.
Las sustituciones serán mínimas Y se elegirán para preservar el carácter original del plato. Se pueden usar granos de pimienta negra en lugar de granos de pimienta Szechwan, pero los granos de pimienta verdes no serán aceptables. Se utilizará salsa de soja china, no pseudo-japonesa de fabricación estadounidense, y ciertamente no salsa Maggi. La salchicha de hígado de pato chino no será reemplazada por salchichón. Las salchichas blancas alemanas no serán reemplazadas por hot dogs alemanes. Los jamones secos españoles o italianos no serán reemplazados por jamón cocido. El chile no tendrá frijoles a menos que se anuncien en el menú, y el chile no será el ingrediente principal de los espaguetis a menos que esté etiquetado como Pittsburgh Chili. El jiao-zi chino salteado no será frito. La salsa de tomate no sustituirá a la salsa ranchera o mole . La comida americana de queso no se deslizará en una enchilada. El arroz blanco y el pan blanco del tío Ben no se servirán con una comida “china”.
El restaurante en sí no intentará servir platos tailandeses y cantoneses y sichuan y japonés y coreano, mucho menos bistec e italiano.
Un restaurante auténtico no tratará de servir las últimas innovaciones, utilizando la tecnología moderna que se aprende de internet o TV o incluso de los cognocenti . Un auténtico restaurante étnico, incluso cuando la rúbrica cubre un país, región o estilo, no servirá para una fusión (¡fusión!) De aspectos de otras áreas.
La autenticidad no implica el uso de los ingredientes más refinados y elegantes, los procedimientos más difíciles y complicados, los equipos más sofisticados y los más originales. Algunas (¡muchas!) Cocinas nacionales auténticas son definitivamente el producto del hambre y la pobreza, el atraso técnico y cultural, las redes de logística deficientes y las poblaciones aisladas. Lo que es importante para cualquier cocina es que los comensales lo disfruten, que brinden comodidad y mantengan la vida. La autenticidad es la salsa para una cocina, que lleva su historia y tradición de disfrute.
