Xanthan Gum es un polisacárido. Se desarrolla cuando una bacteria llamada Xanthomonas fermenta glucosa, sacarosa y lactosa en una masa espesa y pegajosa. Después de un tiempo, el contenido de alcohol de la masa excede el nivel tolerable para la bacteria y muere.
En aplicaciones culinarias (también lo encontrará en lápices labiales y algunos cosméticos de teatro), es buscado por su alta resistencia al corte o pseudoplasticidad, es decir, puede romperse y reasentarse cuando descansa. Puedes observar esto en ketchup, donde una masa relativamente densa es empujada a través de una pequeña abertura e inmediatamente se transforma como una sustancia cohesiva en el otro lado. Las botellas de ketchup de vidrio más viejas son aún más obvias: una sustancia estable que se resiste incluso a ser volteada se vuelve líquida cuando se agita y se restablece después de un tiempo, reafirmándose nuevamente.
Como espesante, crea una gran cantidad de viscosidad con relativamente poco sustrato, lo que lo hace perfecto para salsas y otras aplicaciones donde se debe evitar el “sangrado”.
Se usa en lugar de gelatina en algunos lugares (en otros es agar agar) donde se necesitan preparaciones kosher o halal. También se usa en productos sin gluten (esencialmente incrementando las calorías en dichos productos, afortunadamente Xanthan Gum es una fibra dietética, no un azúcar) y en algunos medicamentos para pacientes con dificultad para tragar.
Imagen: Consomé de sandía con esferas de tomate
En este plato, el consomé de sandía, que es naturalmente muy acuoso, se espesa ligeramente con goma de xantano (para mantener el plato vegetariano y porque, a diferencia de la gelatina, la goma de xantano no tiene sabor ni impacto de textura-arena). La esfera de tomate está hecha de agua de tomate y puré de tomate, espesado con goma de xantano y esferizado en un baño de cloruro de calcio.
