Miraculin es una glicoproteína. Es algo de lo que nunca habrás oído hablar, pero esas cosas son increíblemente geniales por sí mismas. Esencialmente es un azúcar (una cadena de oligosacáridos) que se adhiere a una proteína (un polipéptido para ser más preciso) y no la deja perder.
¿Por qué es genial? Porque es lo que hace que las hormonas funcionen de la manera en que lo hacen, es cómo funcionan los anticuerpos, y es lo que le permite digerir las cosas sin digerir las cosas que desea mantener intactas: el azúcar contiene mucha agua, lo cual es importante y protege los polipéptidos de ser digeridos por enzimas en el tracto digestivo.
Probar la dulzura es una gran historia en sí misma también. Las moléculas dulces se unen al receptor de dulzura y desencadenan una carga conformacional en sus macromoléculas, cambiando su propia forma. Debido al cambio de una proteína en el receptor de dulzura llamada gustducin (de “degustibus”, gusto en latín, la única razón por la que recuerdo ese nombre) libera una subunidad llamada Gs alfa que toma un trifosfato de guanosina y libera difosfato de guanosina. Solo por el bien de la completitud (niño, bromeo, estoy simplificando enormemente esto) es interesante recordar que esas vías en las que esto sucede se llaman “dependientes de AMPc”.
Los azúcares activan esta G a través del receptor acoplado a proteína G (GPCR). El Gs activa adenylyl cyclase que luego transmite a un mensajero secundario llamado monofosfato de adenosina cíclico, o cAMP. cAMP luego activa algo llamado proteinkinase A que cierra los canales de K + a su alrededor, despolarizando, que a su vez abre (a través del cambio de voltaje) los canales de Ca2 + y eso libera el neurotransmisor que grita “dulce”.
Ahora, por solo un segundo, recuéstese e imagine esto: esto sucede decenas de miles de veces cada vez que muerde una barra snickers y dura casi horas después. Todo este complicado negocio de transmisión, todas esas pequeñas chispas de energía, todos los cambios en la química que suceden en un espacio que, si hiciéramos volar la lengua al tamaño de un campo de fútbol, ocuparía menos que una brizna de hierba.
De vuelta a Miraculin. Miraculin no es dulce en absoluto. Una vez que el lado proteico de la miraculina se une a su receptor de dulzura, desencadena el cambio conformacional en sus macromoléculas de las que hablamos anteriormente. Pero la dulce membrana del receptor permanece inactivada (por qué nadie lo sabe realmente todavía). Sin embargo, tan pronto como un ácido golpea el memrano, la proteína en la miraculina cambia su forma (al igual que los receptores cuando se unió) y los dos juntos (receptor y miraculina) disparan una cascada “dulce” de información.
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TL; DR: miraculin se sienta en su paladar y grita “dulce entrada” cada vez que ve agrio. Y los papilas gustativas lo compran.
