Esencialmente, su punto de humo se alcanza cuando la energía en la grasa es lo suficientemente alta como para romper un triglicérido en su glicerol y ácidos grasos libres.
En las grasas para cocinar (grasas no puras), la descomposición se ve favorecida por la polimerización o pirólisis de sólidos en la grasa (no pocas veces a una temperatura inferior a la del punto de humo de los lípidos puros) que pueden descomponerse y donar oxígeno libre al C3H8 parte del glicerol rompiendo el enlace prematuramente.
Esto es aún más un efecto observable en ácidos grasos de cadena corta.
La combinación de estos, el punto de humo de un aceite se puede establecer mediante la observación de su pureza, la estabilidad de sus triglicéridos y el refinamiento del aceite que conduce a una menor cantidad de ácidos grasos libres. A medida que los lípidos se dividen en glicerol y ácidos grasos libres, aumenta la cantidad de ácidos grasos en el aceite, lo que también reduce el punto de humo.
El fraccionamiento es el proceso en el cual la descomposición de glicerol y ácidos grasos libres se impulsa calentando y enfriando rápidamente el aceite. Esto se hace para lograr efectos no muy diferentes a la hidrogenación, pero sin la creación de grasas trans (tampoco es tan saludable como suena). El fraccionamiento afecta el punto de humo de la parte de oleína (líquido) del resultado, sin embargo, la parte de estearina (sólida) no tiene un punto de humo más bajo.
