En las décadas de 1920 y 1930, “Red Devil Cakes” usaba cacao en polvo y vinagre o suero de leche. El polvo de cacao contiene antocianinas, pigmentos de plantas naturales que se vuelven rojos cuando se exponen al ácido, por lo que el pastel era naturalmente rojo. Aquí hay una foto de colores de antocianinas con diferentes acides (la mayoría de ácido a la izquierda, la más básica a la derecha); es un químico útil para probar cuán ácido es algo: 
(fuente de la imagen: wikipedia)
Durante la Segunda Guerra Mundial, cuando el chocolate era difícil de encontrar en Estados Unidos, se crearon algunas recetas que pedían jugo de remolacha para obtener el color de los pasteles Red Devil.
En la década de 1960, las personas aparentemente decidieron que la pequeña cantidad de antocianinas en el cacao en polvo no era lo suficientemente roja. A partir de la década de 1960, se agregó colorante rojo para alimentos además de la mezcla de vinagre y cacao, y el resultado se llamó “pastel de terciopelo rojo”.
Ahora puedes encontrar recetas de Red Velvet Cake con colorante artificial para alimentos y jugo de remolacha. El color de los alimentos artificiales produce un rojo mucho más brillante, por lo que es mucho más común, pero hay personas que piensan que el colorante artificial es malo para ti, o como la humedad extra que proporcionan las remolachas en el pastel y las remolachas en sus pasteles.
