La siguiente información se refiere exclusivamente a la pizza estilo callejero de Nueva York, que no incluye el estilo napolitano, neo-napolitano (estilo elitista), siciliano, taglio, romano, St. Louis, hondo o cualquiera de los otros estilos que se encuentran en la ciudad.
Muchas de las características principales ya se han cubierto, aquí hay algunas más:
– La salsa casi siempre está hecha de tomates en conserva y cocinada. Algunos lugares agregarán algunos tomates frescos a los tomates enlatados antes de cocinar la salsa y algunos usarán una salsa de tomate fresca. Nunca he visto una “pizzería estilo NY” que use tomates enlatados de cualquier lugar que no sea EE. UU. O Italia. Por lo general (pero no siempre) tiene ajo, orégano, aceite de oliva, hojuelas de chile rojo, aceite de oliva virgen extra y albahaca.
– La masa debe tener un porcentaje de hidratación en algún lugar en el rango de 58% a 65%. Esa es la cantidad de agua en relación con la cantidad de harina (en peso).
– La masa casi siempre se estira a mano sin pasadores, generalmente sin sacudirla.
– La masa está hecha de harina blanca, sin harina de granos integrales. Mezclado con agua, sal, levadura y, a veces, azúcar y aceite. Es difícil encontrar lugares que agreguen otros ingredientes además de esos. La levadura generalmente es levadura de pastel fresca.
– Las coberturas se usan con moderación y la porción más popular suele ser el queso normal. Los aderezos comunes son pepperoni, salchichas y verduras. No he visto demasiado pollo con piña o barbacoa en las rebanadas de las esquinas (aunque algunos sí tienen esas opciones). Una vez más, la luz en los ingredientes, la porción no es lo suficientemente gruesa como para mantener un gran peso.
– La mayoría de los lugares son pequeñas tiendas de esquina con pocas mesas o sillas. Está destinado a ser más de un bocado rápido que una comida de sentarse. Otros estilos de pizza en la ciudad son más apropiados para sentarse y pedir un pastel entero.
Y solo para explicar algunos de los rasgos ya mencionados:
– Muchas pizzerías usan mozzarella de la marca Grande, pero muchas también usan queso marca Polly-O (Kraft) u otras marcas de mozzarella de baja humedad. Muy a menudo, las pizzerías agregarán queso parmesano o romano a la salsa, después de saltear (antes de agregar mozzarella) o post-hornear. Esto puede ser queso italiano o americano. Algunas pizzerías usan una mezcla de mozz de baja humedad, mozz fresco y queso rallado duro o alguna combinación de los tres. Muchos lugares que usan mozz fresco lo hacen ellos mismos o lo compran recién hecho todos los días.
– Los tamaños pueden ir desde 18 ‘hasta 22’.
– La harina es comúnmente alta en gluten, pero muchos lugares también usan alguna marca de harina 00, generalmente mezclada con harina de pan.
– Por lo que he leído e investigado, la temperatura mínima de cocción es de 500 ° F y generalmente está en el rango de 550 ° F a 650 ° F. La mayoría usa hornos de cubierta: Baker’s Pride, Blodgett, Bari, Marsal & Sons, por nombrar algunas marcas. Sin hornos transportadores, sin sartenes (a menos que esté hablando de siciliano o cuadrado).
¡Espero que esto ayude!
Foto de una rebanada en Ray’s Pizza en Nueva York por Aaron Landry 
