A veces parece que hay tantas versiones de Madre holandesa y sus hijos como cocineros para hacerlos, ya que todos tienen un truco favorito o buscan un cierto sabor en su salsa. Conocí un famoso restaurante especializado en carnes que agregó Heinz 57 Sauce a su Béarnaise: sabía deliciosamente, sinceramente, pero no era Béarnaise.
Hay poco acuerdo sobre los orígenes de la salsa; si lees sobre el tema, verás que el holandés moderno, es decir, la versión de Escoffier, es una amalgama y refinamiento de 300 años de práctica. Lo que sí sabemos es que los cocineros aprendieron a manipular el potencial emulsionante de las yemas de huevo en algún momento a fines del siglo XVI, aunque no podían haber sabido el “por qué” de ello, y este descubrimiento podría o no haber sucedido en Holanda. (O Alemania / Prusia-!) Muchas recetas tempranas de una salsa de huevo y mantequilla incluyen pan machacado con agua o glaseado de carne en una pasta, todo tipo de hierbas, especias, vinos aromatizados y similares. Aparte del posible lugar de nacimiento, algunos
dicen que el nombre es supuestamente una referencia a los maravillosos huevos y mantequilla de los Países Bajos, pero a veces me pregunto si no es también una alusión al licor de huevo, Advocaat, que ha gozado de una inmensa popularidad en Holanda, y que, en su grosor encarnaciones, se parecen sospechosamente a Sauce holandesa.
El potencial culinario de los huevos como espesante general se remonta mucho más atrás, a Roma, al menos ya desde el siglo I dC, y probablemente, dada la riqueza y expansión del Imperio en su apogeo, siglos antes. Los romanos nuevos que los huevos podrían dar estructura y dulzura a la torta; entendieron que podían ser moderados en caldos para espesar y enriquecer sopas. Pero los romanos, que generalmente pensaban que la mantequilla era mantequilla y se clasificaba como comida, tenían varios aderezos de aceite de oliva y yemas de huevo cocidas en una salsa homogénea con aderezos, muy a menudo incluso con limones. Hace años, tenía curiosidad sobre esta noción, así que intenté hacer una mayonesa con yemas de huevo cocidas … que parecían yemas de huevo cocidas.
Incidentalmente, y a riesgo de despertar a los puristas que harrump y peca sobre autenticidad, para el cocinero en casa, simplemente use el método de procesador de alimentos para su salsa, en serio. La tradición sea condenada, revoloteando con batidoras, cucharones y tazones de cobre mientras el pavo se enfría y los espárragos se cocinan en puré gris. La vida es demasiado corta, la gente tiene hambre, hay vino para beber … lo cual es sinónimo de que es delicioso.
