Los Lardones son trozos de grasa de cerdo curada, históricamente utilizada en el proceso de mecha, donde los filamentos de grasa se tejen con otras proteínas, generalmente carne magra y aves de corral. El término se usa un poco más en general, básicamente significa bits de tocino. Utilizado en crudo, es una forma de obtener un poco de grasa de cerdo deliciosa en un plato que de otra manera podría carecer de ella, o cuando está completamente procesada y crujiente, los usos son infinitos.
Pancetta es solo carne de cerdo curada con sal, barriga de cerdo sin ahumar con un perfil de sabor tradicional de enebro, romero, ajo y pimienta negra. Como fuente de lardons no es ideal, ya que el vientre está cubierto de capas de carne y grasa. Lardo, que es grasa fatback curado, es una mejor fuente, ya que es pura grasa.
