¿Por qué no puedo obtener el bonito color marrón en mi bistec?

Tu sartén probablemente no está lo suficientemente caliente.

¡Es una pelea entre fuego y agua! Si la humedad proveniente de la carne no se evapora lo suficientemente rápido, disolverá cualquier oscurecimiento que esté tratando de formarse, creando un “lavado” que le otorgará ese color opaco y uniforme que usted describe.

Coloque la sartén bien caliente, hasta que vea salir un poco de humo, cepille la carne con un poco de aceite y colóquela con cuidado en la sartén, presione suavemente la carne hacia la sartén y asegúrese de que toda la superficie haga contacto y espere.

Con demasiada frecuencia, las personas se sienten tentadas a mover el filete demasiado pronto, antes de que se produzca un oscurecimiento decente, debe esperar hasta que vea el cambio de color en el borde de la carne desde la superficie hacia el centro, luego puede voltearlo y hacer el otro lado.

Algunas cosas que las otras respuestas hacen bien:

1. Necesitas calor, mucho calor, en una sartén antiadherente sin o sin aceite

2. Seca tu carne antes de cocinarla

3, mejor todavía cocínelo lento antes de dorarlo, ya sea a una temperatura baja en el horno para piezas grandes o en un recipiente para piezas más pequeñas y luego cocínelo a temperatura muy alta durante un breve período

4. Tener un sistema de extracción muy bueno o cocinar al aire libre (si esto no es posible, se deben seguir los consejos para inhabilitar los detectores de humo)

En cuanto al resto, como McGee y otros han demostrado en repetidas ocasiones, la temperatura al inicio de la cocción no hace mucha diferencia y se obtiene un resultado más uniforme al voltear la carne con frecuencia y la única manera de saberlo está hecho a su gusto es usar un termómetro de lectura instantánea

Tabla de cocción de temperatura interna, Fahrenheit interno y tabla de cocción de carne Celsius, Whats Cooking America

Casi puede garantizar una reacción Maillard cocinar bistecs de carne de esta manera: disfrute de su carne

Editar: una guía muy completa para seleccionar y cocinar bistec se puede encontrar aquí

La guía definitiva de The Food Lab para filete a la parrilla

¿Estás usando una sartén antiadherente? Es casi imposible obtener una buena reacción de Maillard en utensilios antiadherentes. Uso una sartén de acero inoxidable con abundante aceite para quemar mi carne.

También necesitas calor muy alto. Me gusta dejar que la sartén se siente en el quemador por un minuto o dos, luego agregar un generoso glug de aceite de canola. Debería brillar y extenderse para cubrir la sartén inmediatamente. Agregue su carne con cuidado (me gustan los filetes o chuletas de cerdo) y DEJELA SOLO. Seriamente. No lo toques. Hará todo tipo de ruidos y creerás que está ardiendo. Solo déjalo.

Cuando los bordes comiencen a verse cocidos, toma un buen par de pinzas y mira si tu carne se menea. Si se mueve libremente, es hora de voltear. Si no, déjalo en paz. Se despegará cuando esté listo. Solo sigue testeándolo suavemente. Después de voltearlo, si es un corte grueso, me gusta meterlo debajo del asador hasta que el interior tenga la temperatura deseada.

Cuando esté listo, mi actividad favorita es retirar la carne a un plato para descansar. Mientras está en reposo, deglaze la sartén con un poco de vino blanco, mantequilla y mostaza Dijon para carne de cerdo o pollo o whisky, mantequilla y champiñones en rodajas para carne. Verteré esta salsa sobre mi carne y la serviré junto a un vegetal, como el brócoli asado.

Las principales razones para no obtener un buen fiador son a) no tener una sartén suficientemente caliente yb) no comenzar con un bistec seco a temperatura ambiente.

Trabajando hacia atrás, si su carne está húmeda, esa humedad debe eliminarse antes de que el bistec comience a dorarse, lo que en realidad reduce la temperatura superficial del bistec durante un corto tiempo. Pat su carne (temperatura ambiente) completamente seco antes de colocarlo en la sartén.

La sartén necesita estar caliente. No solo hace calor, sino que hace calor . Comience precalentando la sartén por varios minutos con una configuración más baja, luego suba el fuego. Su aceite vegetal en la sartén debe fumar antes de dejar caer la carne.

Finalmente, para un poco de empuje para el dorado, use un toque en el bistec que incluya un poco de azúcar moreno, que le dará un agradable efecto de char.

Invitame – Traeré el vino.

Tu sartén no está lo suficientemente caliente. Como Tony dijo, tampoco querrás que salga directamente de la nevera, pero esto se debe en parte a la calidad de la cocción de postres de carne … Tu carne será más tierna si la cocinas cuando está a temperatura ambiente. Sáquelo de la nevera y déjelo sobre el mostrador con una buena capa de sal kosher a cada lado hasta que alcance la temperatura ambiente (puede tomar más de media hora). Cuando esté a punto, encienda su sartén y caliente bien (de medio a alto). agregue mantequilla. Si la mantequilla chisporrotea, probablemente sea lo suficientemente caliente. Quieres una buena cucharada o dos de mantequilla aquí. Deje que se derrita, pero no lo deje marrón. Mezcle su bistec y deje que se queme. Puedes echar un vistazo a la parte inferior, pero no voltear hasta que tenga el color carbonizado que estás buscando. Mientras esté abrasador, tira pimienta negra encima. Una vez que tenga la buena corteza marrón que está buscando, voltéela y agregue más pimienta negra. Una vez que el otro lado también haya alcanzado el color que desea, agarre el filete con unas tenazas y sostenga la capa de grasa que está en el borde contra la sartén, preferiblemente en un charco de mantequilla y jugo, hasta que esté bien y chamuscado. Después de esto, mueva su carne al horno si necesita más cocción. Debería ser bueno y raro o medio raro ya, pero si le gusta más cerca de estar bien hecho, mezcle en el horno a 300-350 durante aproximadamente 10-15 minutos. Y confía en mí … las sartenes antiadherentes están perfectamente bien. Simplemente no son tan buenos como el hierro fundido.

La abrasión de la carne requiere más calor que la cocción. Mantiene para dorar para bloquear todos los jugos para que no se cocinen. Intenta cambiar la temperatura. para filetes, realmente prefiero las parrillas y utilizaré la parte más caliente de la parrilla para dorarla rápidamente, luego la moveré a un área donde la cocción será lenta y constante desde allí. Si utilizo una sartén, se me conoce por usar dos por separado, ya que el proceso de cocción hace que la sartén esté bastante caliente y puede llevar a una tendencia a quemar, si nada más, quitar la sartén / carne de la llama durante unos minutos y regresar para bajar el ajuste una vez que se haya enfriado.

¡Tu calor es demasiado bajo! O, quizás, estás cocinando dos juntos pero demasiado cerca el uno del otro, lo que esencialmente hierve la parte inferior.

No utilizo una sartén ni una parrilla. Simplemente uso una buena sartén sólida y, por sólida, quiero decir que tiene un buen peso y es bastante gruesa. Usted quiere eso porque retendrá más calor en comparación con las sartenes baratas que arrojan los supermercados y que pueden ser abolladas por la mayoría de las personas.

Caliento la sartén hasta que puedas empezar a ver algo de humo, rociar con un poco de aceite de oliva (a algunas personas les gusta echarlo sobre el bistec antes de aderezar, o bien) y luego tirar el bistec. Ahora solo déjalo. Por un minuto o dos. Puedes medir qué tan bien está cocinado desde un lado. Simplemente siga el color marrón hasta que esté un poco por debajo de la mitad (si busca un medio raro), luego voltéelo y siga el mismo procedimiento. Me gusta arrojar una ramita de Rosemary y algunos dientes de ajo triturados en este punto. Notarás que tiene un bonito asiento dorado y es absolutamente delicioso. Usando el viejo método Palm, puede obtener una buena indicación de qué tan bien está hecho su bistec y luego déjelo reposar.

Si has hecho todo correctamente, tendrás una buena sartén para untar con un poco de mantequilla y los jugos de reposo. (Deje que la sartén se enfríe un poco o tendrá una salsa de mantequilla marrón que realmente no funciona! Alternativamente, arroje un poco de agua para desglasar al principio, tomará parte del calor para evaporarse y luego estar a una temperatura agradable para agregar la mantequilla. Incluso puedes tirar hongos en lugar de agua, ¡esa es otra opción que me gusta! Si ese es el caso, no bajes la calefacción tanto como te gustaría. ¡hecho en tiempo suficiente para que el bistec esté bien descansado pero no frío!)

Este video puede ser de alguna ayuda. Cocinar en una sartén de hierro fundido y seguir los pasos que se muestran en el video le dará un bistec jugoso con una costra sabrosa y un gran color. Asegúrese de que el bistec esté seco con toallas de papel antes de cocinarlo y asegúrese de que la sartén esté bien caliente.

¿Quieres un filete jugoso con un sabor … – Tennessee Beef Industry Council

Los filetes probablemente tienen demasiada humedad en la superficie. Una forma rápida de eliminarlo es acariciarlo con una toalla de papel. Mira este video si quieres ir a por todas.