Contenido de proteínas. Toda la harina tiene una cantidad variable de proteína que puede lavarse o dejarse dentro del producto final antes de su venta. Como una regla de oro:
- Harina de pastel: 7-8%
- Harina de todo tipo sureña: 7.5-9.5%
- Harina de uso general del norte: 11-12%
- Harina de pan: 12-13%
La harina de AP (multiuso) generalmente es una mezcla de harina para pastel y pan (King Arthur, una de las compañías de harina más grandes y más usadas en los Estados Unidos, por ejemplo). El clima juega un papel muy importante también, el trigo cultivado en el sur desarrolla menos proteínas debido a las diferencias climáticas que el trigo cultivado en el norte, lo que lo hace mucho menos adecuado para la panificación.
La proteína en el trigo consiste principalmente en prolamina y glutelina que, cuando se cortan, se unen para formar gluten. El gluten, al formarse, atrapa el aire y otros gases durante el proceso de impermeabilización / secado / cocción y produce un producto más esponjoso y menos denso.
