¿Cuáles son los mejores cuchillos de sushi?

Esta respuesta es la misma que mi respuesta aquí: la respuesta de Kaz Matsune a ¿Cuáles son los mejores cuchillos de cocina?

Realmente no hay un “cuchillo de sushi”, al menos en Japón. En cambio, está Yanagiba, un cuchillo Sashimi.

No estoy seguro de dónde vino el término cuchillo de sushi, sin embargo, parece que el término es utilizado por personas no profesionales.

Voy a dar un par de mis consejos e historias, y luego una lista de algunas de las recomendaciones de mi cuchillo.

Es cómo lo agudizas
Lo primero y más importante del cuchillo es que se trata de cómo lo afila, no tanto de la calidad, el tipo de acero y la marca. (Tuve esta conversación con el gerente de una tienda de cuchillos de buena reputación y él también dijo lo mismo.) Es cierto que los cuchillos caros usan acero de mayor calidad, pero el hecho es que en algún punto del camino, se volverán aburridos, y debes agudizar ellos. He visto tantos chefs caseros con cuchillos que alguna vez fueron hermosos y “aburridos”, sentados silenciosamente y tristemente inutilizados en la cocina.

Es como encontrar a tu pareja
Lo segundo que debes recordar es que el mejor cuchillo para ti es el que se siente genial cuando lo sostienes en la mano. Es como encontrar un compañero en tu vida. Lo mejor para ti será diferente de lo que es mejor para los demás. En otras palabras, solo porque alguien dijo: “Este cuchillo de sashimi de Masamoto es excelente”, no hay garantía de que sea un gran cuchillo para ti también. Ciertamente he usado cuchillos Masamoto Sashimi antes, y creo que son cuchillos fantásticos. Sin embargo, solo porque son uno de los cuchillos Sushi más populares en Japón y EE. UU., No significa automáticamente que deba comprarlos. Me gustan. Supongo que una buena pregunta es: “¿Comprarías el auto del año porque es considerado el mejor?” Elegí mi cuchillo en función de cómo se sentía en mi mano. Aquí hay un par de historias sobre cuchillos para resaltar lo que estoy mencionando aquí.

Historia n. ° 1: tienda de cuchillos, Kappa-Bashi, Tokio

Kappa-Bashi es una calle famosa llena de tiendas de artículos para el restaurante que van desde equipos de cocina, platos, muebles de restaurantes, cuchillos y todo lo que se pueda imaginar para operar un restaurante. Estaba hojeando una de las tiendas de cuchillos y escuché esta conversación entre el propietario y el cliente. Cliente: “Entonces, ¿cuál crees que es un gran cuchillo?” (Señalando varios cuchillos que escogió) Propietario: “Bueno, están todos los grandes cuchillos. “Cliente:” Sí, sé que todos son buenos. Quiero decir, ¿cuál debería comprar? “Propietario:” Si me pides mi recomendación, puedo decirte que casi todos los chefs profesionales compran cuchillos baratos porque los usan todos los días. Saben que dañarán cuchillos caros si tienen que usarlos todos los días. Casi todos los aficionados y semi profesionales terminan comprando cuchillos caros. Supongo que es porque quieren poseer y recolectar cuchillos en lugar de usarlos. “No sé cuál terminó comprando este cliente, supongo que terminó comprando un cuchillo caro.

Historia # 2: Lo que aprendí sobre un cuchillo del chef de sushi más talentoso con el que he trabajado.

Conocí a Jin-san en este restaurante de sushi en Long Beach, CA alrededor de 2002. Me dijo que comenzó a trabajar para un restaurante de sushi familiar en Tokio cuando tenía quince años, lo que significaba que Jin-san tenía (más o menos) más de treinta años de experiencia profesional en sushi. Comenzó su día a las seis de la mañana limpiándose y terminó su día a medianoche limpiando todo el restaurante. Durante los primeros años, lo único que hizo fue limpiar y hacer recados que parecían no tener nada que ver con la fabricación de sushi. Practicó sus habilidades de cuchillo y sushi por sí mismo utilizando ingredientes sobrantes, a veces comprando los suyos en el mercado de pescado. Algunos proveedores de pescado fueron lo suficientemente generosos como para venderle pescado no deseado a Jin-san. Trabajó en Japón por un tiempo antes de que le pidieran que trabajara en Los Ángeles. Fue muy gentil, educado y, sobre todo, se rió mucho. Un día vi a Jin-san fileteando halibut, y me sorprendió lo rápido que llenó todo el pescado. Solo le tomó unos minutos más o menos, donde me hubiera llevado al menos diez. No solo Jin-san era rápido, sino que también se movía con gracia y belleza. Su manejo del cuchillo era tan preciso que tenía la apariencia de una secuencia de baile coreografiada. Al darse cuenta de mi intensa mirada, comenzó a explicarme todo el proceso: “Ves que el truco no está en el cuchillo que usas. Tengo cuchillos de sushi muy caros en casa. Tengo uno que cuesta más de $ 2,000, y rara vez lo uso en estos días. Estos cuchillos que uso ahora, ¿sabes cuánto cuestan? Me cuestan $ 15 cada uno en una tienda de suministros para restaurantes. Ves cómo afilas tus cuchillos. Puedo decir cuánto de chef es al mirar su cuchillo. “El cuchillo que uso actualmente es un cuchillo de chef de 10” que compré en San Francisco Chinatown por $ 7. Es un cuchillo de acero inoxidable excelente que iguala a cualquier otro fabricado en Alemania. cuchillos porque se siente genial en mi mano. (Aunque tengo un cuchillo sashimi que cuesta más de $ 300 y es para la clase de sushi principalmente por el aspecto). Por lo tanto, mi recomendación es probar todos los cuchillos que quieras hasta que encuentres el que mejor se adapta a tu mano. Aprende a afilar tus cuchillos correctamente usando piedra de afilar en lugar de afilar acero (un acero de afilar nunca “afilará” tus cuchillos. Se deben usar solo como alivio temporal entre el afilado).

Las recomendaciones de mi cuchillo

Masamune, Kamakura, Japón

Goro Nyudo Masamune (五郎 入道 正宗) es considerado como el mejor espadachín en la historia de Japón. Actualmente, la tienda está dirigida por su maestro de veinticuatro generaciones. Su cuchillo es una hermosa artesanía que lleva la tradición de Masamune durante los últimos setecientos años. He usado sus cuchillos y me enamoré de ellos. Están disponibles solo en su tienda en Kamakura.

Yanagiba (Cuchillo Sashimi)

Masamoto y Aritsugi

Son uno de los fabricantes de cuchillos japoneses más populares. Masamoto tiene su sede en Tsukiji (donde se encuentra el mercado de pescado), Tokio y conocido como “El fabricante de cuchillos del este”, mientras que Aritugi es “El oeste”, ubicado en Kyoto con una sucursal en Tsukiji también. Tienen una variedad de cuchillos: una navaja g00d Yanagiba comienza en un rango de alrededor de US $ 200-300 y puede llegar a varios miles de dólares.

Masamoto Yanagiba

Aritsugu Yanagiba, Usuba (hoja delgada), Deba (hoja gruesa)