El stock puede ser tan claro como el agua, mostrando solo el color derivado de los ingredientes.
El primer paso es evitar la ebullición demasiado vigorosa. La ebullición hará que las partículas se desprendan de los materiales que se utilizan para fabricar el material y lo nublará. Cocine a fuego lento, no hierva.
El segundo es rozar el caldo mientras se cocina. Las proteínas en la base madre se desnaturalizarán debido a su exposición al calor y al agua (y a otros líquidos). Esto es inevitable. Por lo tanto, debe eliminarlos a medida que se desarrollan, por lo general dentro de los primeros 15-20 minutos de cocer a fuego real.
Dependiendo de la reserva y del cocinero, puede usar la coagulación de proteínas como herramienta cuando el stock esté casi listo. Agregar clara de huevo, gelatina u otras proteínas para formar una masa pegajosa puede despejar las partículas sueltas del caldo, café, también, si se balancea de esa manera.
Finalmente, está filtrando. Verter el caldo a través de varias capas de gasa o muselina eliminará las partículas errantes. Cuanto más fino es el tejido de la tela, más pequeñas son las partículas capturadas.
Ahora, si es realmente obsesivo, podría ejecutar su stock a través de una serie de filtros de laboratorio industriales o químicos. Hazlo bien y puedes eliminar todo del stock, reduciéndolo al agua. Aparte de mostrar que se puede hacer, sin embargo, no hay un punto real.
