¿Cómo ha cambiado la cocina china y la cultura alimentaria en los últimos 500 años?

Los ingredientes han cambiado demasiado, así que solo voy a centrarme en los cambios en la cultura de los alimentos en los últimos 2000 años (500 años es demasiado corto en la historia de China para explicar cualquier cambio significativo).

I. Los chinos tenían porciones individuales

Hoy en día, la práctica común es poner los alimentos en el medio de la mesa para que todos tomen lo que quieren y compartan lo que comen.
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Sin embargo, durante la mayor parte de su historia, los chinos realmente prefirieron porciones individuales . En un momento dado, compartir alimentos se consideró incluso inapropiado y carente de equitique. Por supuesto, en algunas ocasiones especiales los chinos todavía ponían comida en la mesa para compartir, como durante un banquete informal, pero más a menudo tenían raciones individuales.
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Los platos en banquetes se compartieron más tarde. Esta pintura, Dahuitu, fue pintada en la dinastía Song por el emperador Huizong de Song. Gracias a Jason Li por señalar esto.

Debido a que los antiguos chinos no compartían comida, las configuraciones de mesa y los servicios de mesa eran muy diferentes. Además, por razones de etiqueta, la realeza china y la clase alta fueron persistentes con esta costumbre. Pero mientras que las porciones individuales se mantuvieron en la configuración adecuada entre la realeza hasta la caída de Song, las “porciones compartidas” ya se habían vuelto comunes después de la dinastía Sui (depende de las ocasiones).

Esta tradición duró un largo tiempo, pero efectivamente terminó cuando la canción cayó a la dinastía Yuan de Mongolia. Las dinastías posteriores, Yuan, Ming y Qing, se convirtieron esencialmente en una parte compartida (incluidos la realeza y la clase alta).

Así que aquí está la configuración de la tabla china cuando teníamos porciones individuales.
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(Estuche de comedor Western Han)

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(Igual que arriba)

El caso de la cena lacquerware era en realidad la vajilla común de Qin a Han, cuando los chinos todavía tenían porciones individuales. El caso se llama 食 案, que literalmente significa “conjunto / caja de comedor”.

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Arriba está la pintura mural de la tumba de la dinastía Han llamada 车骑 出行 图. Aquí puedes ver cómo eran los banquetes en la antigua China. Probablemente notarás que los antiguos chinos se sentaron en el piso con una alfombra y tomaron porciones individuales.

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(Otra pintura mural; 东壁 夫妇 宴饮 图)

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Recientemente se descubrieron algunos aperitivos secos y dianxinas de la dinastía Tang.

II. lacquerware, la vajilla preferida en el pasado

En aquel entonces, la laca (漆器) era muy apreciada por los chinos y se consideraba la vajilla más adecuada . Sin embargo, el costo de producción era demasiado alto y eran caros, por lo que finalmente fueron reemplazados por porcelanas (瓷器). Por supuesto, muchos miembros de la clase alta y la realeza aún querían tener laca, pero gradualmente también se convirtieron en una pequeña minoría.

A continuación se muestran algunos ejemplos de laca china exhibida en el Museo Provincial de Hubei.
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Estos artefactos fueron desenterrados de Mawangdui .

De hecho, encuentro laca china más bella y delicada que las porcelanas comunes, pero un buen lacado chino es muy difícil de encontrar hoy en día.

Nota al margen
Los utensilios de mesa de color claro se hicieron populares junto con las porcelanas más adelante. Mientras que, los antiguos chinos evitaban los servicios de mesa que eran demasiado “magníficos” debido a la asociación con la extravagancia. La antigua vajilla china también era en su mayoría de color oscuro y rojo (a veces morado), y no tenía demasiados patrones o tallas en ellos (es otro asunto fuera de la categoría de vajilla).

La vajilla utilizada en el banquete nacional de la República Popular China en realidad podría rechazar a nuestros antepasados ​​…
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Este juego de vajilla puede ser visto como pretenciosamente extravagante y sobre decorado en la dinastía Han. Cuando los aristócratas Song lo vean, probablemente mirarán a este monstruo con ojos en blanco. Bueno, tener detalles abrumadores alguna vez se consideró “vulgar” y sin refinar, pero creo que el CPC realmente tiene diferentes gustos en el servicio de mesa …

III. La etiqueta de la comida era más complicada

Etiqueta de los palillos
Por cierto, es posible que haya notado que faltaba el resto de los palillos en el caso de comedor anterior.

En caso de que no sepas qué es un resto de palillos, aquí tienes …
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De todos modos, esto se debe a que la caja del comedor y la vajilla ya cumplieron su propósito. Y, contrariamente a las costumbres chinas de hoy, los antiguos chinos colocaron sus palillos horizontalmente en el cuenco o platos dentro de la caja del comedor, o simplemente los dejaron descansar en el lado de la caja más cercana a ellos. Sí, horizontalmente. No verticalmente Así es como el decir de 横 筷 (a los palillos horizontales) significa que uno acaba de terminar de comer.

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(Una configuración común de tabla china actual)

Si viajaste en el tiempo a la dinastía Ming y colocaste tus palillos como arriba cuando terminaste de comer (además, antes de que tu anfitrión termine su comida), esperas ofender a tu anfitrión. Y recuerda. Por favor, no hagas esto en la cara de Zhu Yuanzhang.

Otras etiquetas
El Libro de los Ritos también ofrece pautas de etiqueta a seguir cuando se comparte comida.

Qu Li I – Resumen de las Reglas de propiedad Parte 1

毋 飯 毋, 毋 毋 毋, 毋 毋 毋, 毋 毋 毋, 毋 毋 毋, 毋 毋 毋, 毋 毋 毋, 毋 毋 毋, 毋 毋 毋, 毋 毋 毋, 毋 毋 毋, 毋 毋 毋, 毋 固 毋, 毋 固 毋, 毋 固 毋羹, 毋 毋 毋, 毋 歠 醢 ……

Proyecto de texto chino – Traducción al inglés
No enrolles el arroz en una bola; no atornille los diversos platos; no se trague (la sopa). No hagas ruido al comer ; no aplaste los huesos con los dientes; no devuelva el pescado que ha estado comiendo; no tires los huesos a los perros ; no te arrebate (a lo que quieras). No extienda el arroz (para enfriar); no use palillos en comer mijo. No trates (ingiera) de sopa con verduras, ni le agregues condimentos; no sigas recogiendo los dientes , ni tragues las salsas …

[*] ¿Por qué la traducción en inglés es mucho más larga …?

IV. La configuración de la mesa era completamente diferente

Antes de la presentación de las sillas, los chinos se sentaron en el piso, por lo que los muebles debían ser pequeños y mínimos. Por esta razón, la mesa del comedor era muy diferente de lo que vemos hoy. También es esta la razón por la que los antiguos chinos tenían porciones individuales en lugar de porciones compartidas.

Entonces, en lugar de mesas de comedor redondas, las tablas cuadradas comúnmente usadas en chino se llaman 几.

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Una ilustración del antiguo estilo de vida chino

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Reconstrucción de una instalación de mesa en la dinastía Han; exhibido dentro del museo provincial de Hubei .

¿Las mesas de comedor en las dos imágenes de arriba se parecen al personaje 几? Correcto, el personaje proviene del pictograma de este tipo de tabla.

Resumen de los cambios en la cultura alimentaria

1. Desde servir porciones individuales hasta una porción compartida
2. Desde laca a porcelana como la elección de vajilla
3. Desde colocar los palillos horizontalmente verticalmente cuando termine de comer
4. De hablar poco a hablar “un poco más”
5. De evitar ruidos a permitir más ruidos
6. Desde mesas de comedor cuadradas y pequeñas hasta mesas de comedor redondas y “torpes”

Aplicación de este modelo a restaurantes chinos

Así que ahora algunos de ustedes podrían estar pensando, ” ¿Qué pasaría si un restaurante chino hoy re-adoptara estas viejas costumbres y altos estándares ?” o “¿Cómo se verán en el contexto de hoy?”

Bueno, he hablado con algunos amigos que hacen negocios y saqué esta conversación. Y es que si un restaurante chino actual reinstalara la vieja costumbre de servir porciones individuales con laca o porcelanas de ruyao, el restaurante inevitablemente se convierte en la alta cocina y debe enfocarse en la calidad y el mercado de alta gama.

En primer lugar, servir porciones individuales significa que el restaurante debe planificar cuidadosamente el uso del espacio para asegurarse de que sus clientes se sienten cómodos, porque ya no pueden usar grandes mesas redondas. En este caso, los clientes por día probablemente disminuirán drásticamente debido a la menor capacidad, y el restaurante se debe enfocar en la calidad más que en la cantidad. Huelga decir que un restaurante de alta gama está más dispuesto a invertir en su hardware, y esto conducirá a precios más altos. Ahora, además de esto, si añadimos lacadores, porcelanas de ruyao u otros artículos de mesa muy preciados a la mesa, los precios subirán incluso más que los precios ya caros. Con precios altos, el restaurante no tiene excusas para servir comida de baja calidad, lo que significa que deben seleccionar ingredientes de alta calidad y asegurarse de que sus chefs y personal estén capacitados o sean expertos.

Al final, terminaremos con precios que son tres veces, si no cinco veces, más caros que los restaurantes chinos de clase alta que ya vemos. Por otro lado, los restaurantes chinos baratos son más difíciles de fracasar, y obtendrán buenas ganancias al minimizar los costos y ofrecer alimentos decentes.

Mientras que la alta cocina china definitivamente atraerá a las élites y la clase alta, el restaurante será impopular para las masas. Si desea probar este modelo, siga adelante, pero espere altos costos totales al principio con ganancias posiblemente mediocres.

Sin embargo, supongamos que solo adopta porciones individuales y usa lacadores que pueden producirse en masa, los precios no subirán de manera desquiciada. Mientras permanezcas razonable con tu capital y no estés remendando todo lo costoso, no caerás en esta trampa.