Comencemos con Yellowfin y Big Eye.
Lo que está marcado en verde es adecuado para sashimi.
El atún usa su cola para nadar, por lo que la carne de la cola es la más magra, contiene la menor cantidad de grasa y, por lo tanto, sabe menos sabrosa que el estómago.
Aquí hay una vista lateral del atún aleta amarilla.
En la parte inferior derecha, ves el tendón blanco, que es demasiado difícil de masticar. Debido a que el aleta amarilla no crece lo suficiente como para almacenar grasa como lo hace la aleta azul, esta parte no es apta ni para el sashimi ni para el nigiri.
Sin embargo, puede usarse para atún picante después de raspar.
La mejor parte es la carne de la parte superior (forma triangular puntiaguda). Es tierno y tiene un sabor a atún muy suave. ¡Ideal para Sashimi!
La cosa es un poco diferente con Blue Fin.
Si miras el pescado entero, la carne de la cola no sería adecuada para el sashimi como el atún aleta amarilla.
Sin embargo, debido a que la carne de vientre contiene mucha grasa, generalmente conocida como Toro, puedes comer prácticamente cualquier parte de Blue Fin Tuna como sashimi, como se indica a continuación en la línea verde.
Los mercados japoneses llevarán pescado de alta calidad cortado en trozos listos para ser cortados y servidos al estilo sashimi. Sin embargo, muchos mercados de pescado y supermercados de alta gama transportan pescado igualmente adecuado para hacer sashimi. Se puede usar casi cualquier tipo de pescado: se aplican variedades de agua dulce y agua salada. Las opciones populares incluyen la caballa, el atún, el pargo, el halibut, el salmón, la lubina, la anguila y la vieira.
- Los cortes de pescado más gordos tienden a funcionar mejor para esta comida suculenta. Los peces más grandes, como el salmón o el atún, logran fácilmente los rectángulos bien formados que se acostumbran al plato, pero también se pueden usar peces más pequeños, y muchas especies y cortes incluso tienen estilos de presentación distintos.
- Un mercado que abastece a los fabricantes de sashimi y restaurantes distinguirá entre las partes de algunos peces, ya que diferentes cortes de un mismo pez pueden impartir sabores y texturas muy diferentes. Por ejemplo, el alto contenido de grasa en ciertas partes del estómago del atún se considera más deseable que otros cortes de atún y, por lo tanto, tiene un precio mucho más extravagante.
- Comprar pescado a un proveedor de buena reputación es muy importante cuando está destinado al consumo en bruto (consulte “Problemas de salud” a continuación). Preocupaciones de salud: la calidad y frescura del pescado para sushi y sashimi debe mantenerse a niveles excepcionalmente altos por razones de sabor y de salud. Desafortunadamente, el término “sushi-” o “sashimi-grado” es más un término de marketing, menos una garantía de frescura o calidad. Se aplican las recomendaciones de la FDA y los requisitos del departamento de salud local para los alimentos listos para el consumo, pero no hay detalles específicos para el pescado “de calidad sashimi”. Debido a que no existe un sistema de clasificación regulado federalmente para pescado que se consume crudo, muchos proveedores han establecido sus propios parámetros para medir y garantizar la frescura. Saber un poco acerca de su fuente puede ser útil. No obstante, existen regulaciones sobre la destrucción de parásitos en el pescado crudo que aplican los inspectores de la FDA. Esto implica congelar y almacenar mariscos a las temperaturas y duraciones apropiadas para matar parásitos. Es principalmente el salmón el que representa una amenaza para los parásitos, y por esa razón no se ha consumido crudo en la mayoría de las culturas japonesas hasta hace poco. Ahora que la congelación permite la destrucción de los parásitos que se encuentran en el salmón, se considera seguro, aunque algunos expertos creen que degrada un poco el sabor.
