El aceite puede ser prensado de aceitunas frescas.
Primero debes lavar las aceitunas para eliminar la suciedad porque la suciedad hará que el aceite tenga un sabor sucio.
Nest necesita moler las aceitunas en pasta. Esto se debe a que el aceite se encuentra en una pequeña vacuola (burbuja) dentro de cada célula de la pulpa de la aceituna. Tómese su tiempo para moler las aceitunas y déjelas reposar por un tiempo para que las pequeñas gotas de aceite se adhieran a las otras pequeñas gotas de aceite y se conviertan en grandes gotas que son más fáciles de exprimir de la pulpa de la aceituna.
Una vez que hayas pegado las aceitunas, puedes ponerlas en la prensa y extraerles el aceite.
El aceite se separará del jugo de oliva y flotará encima.
El primer exprimido es el mejor condimentado y se llama virgen.
El compuesto amargo llamado oleuropeína que hace que la aceituna no sea comestible se filtrará en el aceite pero, con un poco de suerte, le dará el sabor del aceite de oliva virgen.
La segunda y la tercera presión recibirán más aceite, pero no será tan bueno.
Puedes comprar prensas de aceituna que funcionan para pequeñas cantidades de aceitunas, pero no sé cómo son los precios.
Para curar aceitunas puedes salmuera en salmuera. A medida que fermentan en la salmuera, la oleuropeína, los taninos y los fenoles se descomponen para que las aceitunas dejen de ser amargas y se vuelvan comestibles. Deben mantenerse sumergidos en la salmuera durante al menos 6 meses. Un año podría ser mejor.
Hay otras curas como simplemente sumergirlas en agua hasta el final de siempre o usar lejía para eliminar la amargura más rápido que la fermentación de la sal.
Sin embargo, la fermentación con salmuera es muy simple, muy segura y solo requiere un lugar donde colocarla, controles ocasionales y un poco de paciencia.
Trabajé con algunas personas mayores que todavía recordaban cómo lo hicieron en el viejo país.
