Sí. Hay una serie de cambios químicos en el aceite con los que estoy familiarizado. Solía investigar sobre el procesamiento de biodiésel y residuos de biodiésel y, como resultado, tengo un conocimiento relativamente detallado de la composición del aceite.
Primero y probablemente, cualquier cosa térmicamente sensible en el petróleo probablemente se haya ido y descompuesto. El aceite virgen contiene varios componentes de la planta original que son solubles en aceite. Estas moléculas, que pueden incluir terpenoides, diversos ésteres, compuestos aromáticos y aminas, pueden agregar sabores o fragancias en el aceite. Otros componentes, particularmente cualquier molécula con una red extendida de unión pi, dará el color del aceite. Todavía otras moléculas, como el ácido ascórbico, son antioxidantes. Todos estos van cuando el aceite se calienta. Entre otras cosas, esto destruye el color original, la fragancia y el sabor del aceite, y elimina la resistencia natural del aceite virgen a la degradación oxidativa (es decir, ranciedad).
En segundo lugar, cualquier cosa soluble en grasa en la comida que cocines terminará en el aceite. El aceite contendrá concentraciones sustanciales de grasa (sí, la grasa es soluble en otras grasas) de cualquier planta o producto animal que se coloque en ella para cocinar. Los aductos de ácidos grasos de almidón, azúcares u otras moléculas que reaccionan con los ácidos grasos en el aceite también entrarán en el líquido a granel.
En tercer lugar, hay una buena cantidad de hidrólisis térmica de ésteres en la grasa; como resultado, aumenta enormemente la cantidad de ácidos grasos libres (en oposición a los unidos a una cadena principal de glicerina) en el aceite vegetal usado. Si mal no recuerdo, la proporción de ácidos grasos libres en el aceite vegetal usado puede ser tan alta como 50% en los tipos de muy bajo grado conocidos como grasa amarilla. El aceite vegetal residual estándar tiene hasta 15%. El aceite virgen generalmente tendrá menos del 3%. La proporción en parte también depende de lo que estés friendo: la carne te dará más.
Un cuarto cambio es que los componentes grasos insaturados tenderán a polimerizarse debido a eventos de polimerización por radicales iniciados térmicamente. La mayoría de las fuentes de aceites vegetales (básicamente, todos ellos, además del coco) tendrán cantidades sustanciales de ácidos grasos insaturados y / o poliinsaturados en las moléculas de triglicéridos que componen el aceite. Estos componentes polimerizarán y reticularán diferentes moléculas de grasa juntas, dando como resultado substancia sustancialmente más viscosa.
En quinto lugar, todo tipo de otras moléculas se abrirán camino hacia el petróleo, y no todas se disolverán. Las pequeñas partículas suspendidas en el aceite (más fácilmente en el aceite usado, ya que es mucho más viscoso) permanecerán allí durante un tiempo, reaccionando térmicamente lentamente hasta completarse mientras se caliente el aceite. La sal es otro contaminante importante. Una molécula en esta categoría es en realidad agua, que estará presente en cantidades más altas que en el aceite virgen, incluso si todavía es solo ligeramente soluble. Si hay suficiente, formará una fase separada, que contiene algunas pero no todas las moléculas polares originalmente en el aceite de acuerdo con el coeficiente de partición aceite-agua relevante.
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Cuanto más aceite residual se expone al oxígeno, más funkier comenzará a obtener a medida que el oxígeno catalice la escisión de los enlaces insaturados restantes, causando la formación de hidroperóxidos y eventualmente cetonas, ácidos carboxílicos y todo tipo de otras moléculas divertidas que huelen de diversas maneras. decaimiento y viejos calcetines de gimnasio. También formarán polímeros de poliéter y pueden hacer que el aceite empiece a verse turbio.
