La historia de la gastronomía italiana es tan profunda, colorida y variada como la de la nación misma, y se han escrito muchos libros maravillosos sobre el tema.
La existencia de Italia después de la caída de Roma como una colección de ciudades estado a veces débilmente agrupadas (y perennemente en guerra y viciosamente celosa) es tan responsable de su historia culinaria como cualquier otro factor, excepto tal vez por los recursos alimenticios naturales, la agricultura y la producción de alimentos de cada región. Las múltiples cortes reales crearon el modo de cenar para sus cortesanos respectivos, y podemos seguir estas modas hasta el corazón de la cocina italiana moderna.
A pesar de su odisea compuesta y sus desagradables maquinaciones de capa y espada, la legendaria familia Medici le regaló al mundo el Renacimiento florentino y su hija Caterina. Florencia fue el centro de la innovación culinaria a principios del siglo XVI, y cuando a los 14 años envió a Caterina para casarse con el futuro rey Enrique II de Francia, se llevó consigo a toda una brigada de cocineros, panaderos, pasteleros y camareros. Sus escandalosas (y escandalosamente caras) presentaciones gastronómicas en la corte se convirtieron en el apogeo de la moda y los entretenimientos, y son ampliamente considerados como el punto de inflexión en la cocina francesa, que sería la más grande del mundo occidental a fines del siglo XVII.
En el norte, hasta el día de hoy, el refinamiento de la cocina está marcado por la proximidad a Francia, Suiza y Austria, y la similitud (o cruce) de los estilos de cocina es sorprendente. Génova, en la costa noroeste, nos dio el pesto, la albahaca, el pinenut y la pasta de ajo clásicamente servidos con frijoles verdes diminutos, papas hervidas y pasta trenette. En las cercanías de Francia, “pistou” a menudo se toma con cuchara en sopas abundantes o se extiende en panes rústicos. Italia y Austria comparten versiones de Speck, un famoso jamón ahumado, y el siempre popular Wiener Schitnzel probablemente tiene sus raíces en el estilo de Milán de empanar cortes finos de carne magra.
El sur de Italia está estrechamente identificado con el tomate, con toda su gloria culinaria. La verdad es que el tomate probablemente nunca apareció en la cocina italiana hasta el último cuarto del siglo XVII, casi con certeza por medio de las legendarias hazañas marítimas españolas. Durante mucho tiempo se creyó que era venenoso (que algunas variedades silvestres son), el tomate fue venerado por su belleza decorativa y aparece con frecuencia en motivos artísticos dos siglos antes de que se consuma regularmente.
Antes del tomate, el sur de Italia recogía sus señales culinarias de las tierras comerciales del sur y el este: Grecia, Turquía, el sureste de Europa y los moros del norte de África. Berenjena, coliflor, cebolla, ajo, cítricos, almendras, alcachofas, aceitunas y aceite de oliva se encuentran entre los alimentos básicos de la región. Las especias oscuras, exóticas, pimientos y hierbas inusuales aparecieron en los platos que se sirven en los hogares acomodados.
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La salsa boloñesa representa un refinamiento del antiguo “ragú”, que era una salsa de carne guisada cocida desde la cantera. Conejo, ciervo, jabalí y otros mamíferos de caza podrían ser utilizados para guisar un ragú, una tradición de Bolonia. Desafortunadamente, la mayoría de las derivaciones fuera de Bolonia están ahora muy alejadas del verdadero ragú, que se prepara con carne picada, panceta o carne de cerdo grasosa, y cebollas picadas y zanahorias doradas en mantequilla o grasa y luego estofadas en caldo de carne o caldo. El conjunto se enriquece con champiñones o caldo de champiñones y se agrega crema completa, que se deja cocer en la salsa. Las versiones modernas ahora incluyen tomates pasados por un molino de alimentos, apio, ajo y vino tinto y / o blanco.
Para leer más, recomiendo de corazón una fiesta del Mediterráneo: el nacimiento de las célebres cocinas del Mediterráneo, del genial escritor e historiador gastronómico Clifford A. Wright. Vea todo su trabajo en cliffordawright.com.
