Cada esfuerzo.
Y, al contrario de los memes, esto no es una cuestión gastronómica, es tan viejo como la profesión. Trabajamos con un margen de beneficio muy bajo (dar o recibir alrededor del 5-8%) y cualquier cosa y todo lo que se desperdicia se morderá en eso.
Hay, por supuesto, excepciones. A veces los alimentos se recortan o se vuelven apetecibles. A veces se reduce para eliminar el deterioro superficial o las imperfecciones (piense en un gusano en una manzana) en cuyo caso la reutilización sería impensable.
Pero, en general, no estamos en el negocio de tirar los ingredientes utilizables.
¿Optimizamos el menú? Sí, lo hacemos y no, no lo hacemos. Nuestro menú es lo primero, el uso de ingredientes es un hecho básico de la vida laboral detrás de la ventana de exposición, al igual que la velocidad, la replicabilidad y el ajuste temático. Por lo tanto, no optimizamos per se, pero, después de todo, los chefs y las preguntas sobre el uso de herramientas, espacio, mano de obra e ingredientes siempre son un factor subconsciente.