primero, no sé por qué estás cocinando harina en una olla arrocera; la cosa fue diseñada para manejar granos poco compactos, no mezclas viscosas de polvo y agua. la harina de garbanzo se cocina perfectamente en la estufa o en un plato para hornear; La cocina india (soy india) la emplea extensivamente y ni una sola vez tuve que hacerlo, ni he visto a mis padres cocinarla en una olla arrocera. usted probablemente podría incluso cocinarlo al vapor.
sin embargo, para responder a su pregunta, veamos qué sucede cuando se cocinan las harinas. al calentarse, las proteínas de la harina (hasta cierto punto) se desenredan y se enredan entre sí; este enrejado atrapa el agua y el aire y permite que la harina cocida se vuelva masticable y esponjosa. este proceso es lo que permite al gluten de trigo crear pan masticable y esponjoso. un proceso similar ocurre en la harina de garbanzo (por eso es ampliamente utilizado como un sustituto de las harinas glutinosas).
desafortunadamente, la harina de garbanzo contiene mucho más proteína que la harina de trigo. el entramado que forma, por lo tanto, es mucho más denso y rígido (esta es la razón por la cual los productos sin gluten son bastante desmenuzables). esta red más densa atrapa el agua y el aire de manera mucho más efectiva, evitando que las burbujas de aire que se forman durante la cocción se “escapen” con seguridad de la mezcla. estas burbujas de aire se expanden debido a la temperatura creciente, y eventualmente, cuando la tensión del gas en expansión supera la fuerza de la harina, la “burbuja” explota. el resultado visible de este proceso es lo que ha fotografiado.
