Cocinar suaviza el exterior de las verduras y las paredes de las celdas. Esto permite la entrada de bacterias y moldes que quedarían fuera de las capas cerosas de la planta.
Cocinar también desnaturaliza muchas de las plantas químicas que se han desarrollado para evitar la infección por bacterias y mohos. Sin esta defensa química, a los intrusos les resulta más fácil ingresar.
Finalmente, cocinar puede cambiar el pH de la materia vegetal. Al hacer que las plantas sean menos ácidas o menos alcalinas, la cocción facilita el consumo de otras criaturas (incluidos los humanos).
