La gente no muere por intoxicación alimentaria tan a menudo. El CDC estima [1] entre 1,500 y 4,000 muertes por año de enfermedades transmitidas por los alimentos. Eso es a una tasa estimada de 28 a 71 millones de casos.
De esas enfermedades, el norovirus toma la corona, seguido de la salmonela. En adultos sanos, ninguno causa la muerte. De hecho, todos hemos estado expuestos a ella muy probablemente hoy. Tu cuerpo solo trata.
En China ocurre la misma cantidad de muertes. Los chinos (o cualquier otra persona) no son muy resilientes contra estos patógenos. Claro, la exposición repetida a pequeñas dosis aumenta un poco la resistencia de sus consumidores, pero una vez que hay un pase a lo largo de la línea crítica … enfermedad y, en casos muy raros, ocurre la muerte.
19,000 personas son hospitalizadas cada año con Salmonella. Teniendo en cuenta que muchos de los que tienen algún tipo de enfermedad transmitida por alimentos tóxicos a menudo lo atribuyen a “la gripe de 24 horas”, el número de infectados es mucho mayor. Sin embargo, incluso si consideramos que 19,000 hospitalizaciones se oponen a solo 300 muertes … las enfermedades transmitidas por los alimentos son, por morbosa que parezca, ni siquiera entre las primeras quince posibles causas de muerte, ni aquí ni en China.
Siempre le digo a la gente esto: pasé nueve meses viajando por Medio Oriente. Comí cabra de un palo en el Nilo Blanco. Comí carne de cerdo prohibida en una pequeña comunidad cristiana en Pakistán. Y comí comida callejera en los cuartos de los mendigos en Hurgada, Egipto. Tengo intoxicación alimentaria, está bien. En mi camino de regreso durante mi estancia de una noche en el Hilton en Londres.
La mayoría de los lugares fuera de los EE. UU. Empujan la comida más rápido de lo que se puede hacer. La falta de refrigeración y saneamiento hace que esta no solo sea una buena idea, se ha convertido en la forma de hacer las cosas y lo ha sido durante milenios. Los platos están diseñados en torno a esto, flujos de trabajo y servicio de alimentos. Eso reduce la posibilidad de contaminación en unos pocos órdenes de magnitud.
Los carniceros alemanes solían, durante siglos, cubrir sus bloques de carnicería con sal todas las tardes y rara vez los limpiaban a parte de raspar la sangre coagulada y salada a la mañana siguiente. Nadie se enfermó Las enfermedades transmitidas por los alimentos en Alemania (y España, Suiza, Francia, lo que sea, los carniceros lo hicieron en todas partes) comenzaron cuando la comida fue transportada durante miles de millas, enfriada, enfriada, congelada, descongelada, cultivada y criada bajo circunstancias no observables. Diablos, todos los alemanes en este sitio saben lo que es Hackepeter (o Zwiebelmet): carne cruda con cebollas. Solía comprar tres panes con Hackepeter gordo todas las mañanas, los cargaba por un día y los comía después de un día de calor en mi mochila. Intenta decirle a un estadounidense que deje la carne cruda durante un día …
E inteligentes son. Nuestra agricultura y ganadería no está diseñada para esto. Tenemos salmonelosis en todas las granjas y ranchos, Norovirus en todas partes. Y lo combatimos con estándares de seguridad alimentaria excesivos. Incluso la FDA relajó sus recomendaciones para la carne de cerdo hasta “rosa está bien” después de que resultó que todo el miedo a los gusanos y esas cosas es solo eso … miedo. Muy pocos casos reales han sucedido desde los años 60.
El resto del mundo simplemente no se asusta con cada pequeña cosa. Somos un país de velocidad máxima, 100%, no hacemos bases intermedias. Está bien, pero no somos mucho más seguros que los chinos. “Esfuerzo mínimamente reactivo”, haga lo menos necesario para lograr un resultado. Mis amigos de la FDA me matarán por decir esto, después de todo les pagan por ser 100 por ciento, pero los huevos crudos y los pollos mal cocidos no matan a tanta gente. Es más probable que mueras de camino a casa después de comprarlo que de comérselo.
[1] http://www.cdc.gov/foodborneburd…
Considera, por ejemplo, brucelosis. La brucelosis es prácticamente desconocida en los EE. UU., Con solo cien casos por año, muy por debajo de los miles que solían ocurrir. La incidencia en países sin refrigeración sigue siendo del orden de 200 por 100.000. Esta es una enfermedad horrorosa y desagradable, tan mala que ha sido utilizada para la guerra biológica.
La brucelosis es soportada por la leche. La pasteurización y el almacenamiento en frío han eliminado esencialmente la brucelosis en los EE. UU. Casi todos los casos que todavía ocurren le ocurren a las personas que beben leche no pasteurizada.
Y sin embargo … todavía hay personas en el tercer mundo. ¿Por qué? Debido a que 200 casos por 100,000 todavía tienen una incidencia de .2%. Eso es un error de redondeo. Mata a prácticamente nadie! Si tuvieras un juego de ruleta rusa con solo 1 bala en 500 cámaras, deberías apretar el gatillo, ¿verdad? ¿Derecha?
Es difícil saber qué significa “demasiado seguro”. Probablemente no necesites refrigerar tu comida todo el tiempo. Probablemente puedas salirte con la tuya dejando ese pollo frito hasta mañana o incluso el jueves. Probablemente no sufrirá calambres estomacales debilitantes, náuseas, vómitos, dolores de cabeza, diarrea y dolores de cabeza. Definitivamente no, casi. ¿Suena bien?
Hay otros factores pasando aquí. Los estadounidenses tienen un estilo de vida completo orientado a mantener la comida durante mucho tiempo, con viajes intermitentes a la tienda y guardar las sobras durante días. Otras culturas compran alimentos con mayor frecuencia y comen las sobras más rápidamente, en uno o dos días. Las cosas de hace una semana en su refrigerador serían raras en esas culturas.
Las recomendaciones de USDA están muy por encima. Como política pública, es comprensible que sean paranoicos: poner la comida en la nevera la ayudará a mantenerse por más tiempo y reducirá la posible intoxicación, y si esa es su principal preocupación, entonces eso es lo que debe recomendar; pero la realidad es que en una cocina limpia, la comida puede durar mucho tiempo a temperatura ambiente.
Estas recomendaciones de políticas públicas han influido en la cultura personal y contribuyen a la mierda de cosas que los estadounidenses llaman alimentos. Solía hiper refrigerar toda mi comida. Luego me casé con una polaca que dejaría la comida durante días y descubrió que 1) no te enfermas y 2) la comida sabe mejor si no se ha refrigerado.
Vi una entrevista con un francés que quedó asombrado al descubrir que los estadounidenses refrigeran su queso. Él lo llamó “matar el queso”. “En Francia, nuestro queso está vivo, no ponemos nuestro queso en el refrigerador por la misma razón por la que no ponemos a nuestro perro en el refrigerador”. El queso puede permanecer fuera durante días y en realidad sabe mejor.
Entonces, la respuesta a su pregunta es que los chinos no mueren por intoxicación alimentaria porque en realidad no tienen que refrigerar todo para evitar la intoxicación alimentaria.
Vale la pena señalar que la raza humana ha vivido sin refrigeración durante mucho, mucho más tiempo de lo que ha vivido con la refrigeración. Por ejemplo:
En los viejos tiempos, era una práctica común sacrificar un pollo (o algún otro pájaro) y dejarlo a la intemperie durante unos días antes de cocinarlo y comérselo. Esto fue hecho por sabor. La gente sobrevivió muy bien haciendo esto.
En el día en que los platos se consideraban un lujo, la comida se servía en trozos de pan. Echaban un montón de gofre, sopa, estofado, lo que sea, en un pan ahuecado. Usted come el estofado y parte del pan. ¿Qué le sucede al pan empapado en jugo de carne que queda? Lo dejó afuera hasta la próxima comida (que podría no ser hasta el día siguiente), cuando repitió el proceso, hasta que el pan desapareció por completo. Claro que a veces, gusanos o gusanos pueden meterse en el pan mientras tanto. ¿Sabes lo que hiciste entonces? De alguna manera se lo quitaste (tal vez) y procedió como siempre. Por eso, si leen literatura medieval, siempre hacen hincapié en que se sirvió pan fresco en la gran fiesta de un noble. Era un signo de gran riqueza el poder hacer esto, como decir hoy que se sirvió una botella de vino de 100 años y el mejor caviar en una cena formal.
El punto es que un humano saludable tiene más de un estómago de hierro fundido de lo que podrías pensar.
PD. Una vez leí un artículo que sugería que casi todas las cocinas domésticas de EE. UU. Fracasarían miserablemente si se las sometiera a las mismas normas de sanidad impuestas a los restaurantes. Nosotros en los Estados Unidos tampoco morimos por intoxicación alimentaria. Así que relájate
En primer lugar, las leyes de seguridad alimentaria en China parecen no ser enseñadas a quienes preparan la comida o las leyes son muy diferentes ya que esta es una de las razones por las que me ha resultado difícil inspeccionar los restaurantes chinos en los Estados Unidos, ellos están haciendo lo que saben de donde vinieron. Simplemente no saben qué es la seguridad alimentaria, y no lo digo de mala manera. China no tiene informes de enfermedades transmitidas por los alimentos como los que tenemos aquí en los EE. UU., Por lo que estamos comparando manzanas con naranjas. También hay otro concepto erróneo que tenemos aquí y probablemente en otro lugar; la gripe estomacal La gripe estomacal o gastroenteritis es casi siempre un caso menor de enfermedades transmitidas por los alimentos y casi nunca se informa como una enfermedad transmitida por los alimentos.
En un lado para abordar algunos otros comentarios en este hilo. El código alimenticio modelo de la FDA no está por encima. Por cierto, no es la ley de la tierra, los estados individuales pueden adoptarla como es, o pueden modificarla o crear la suya propia. El código está basado en la ciencia. Ciencia para proteger la salud pública. ¿Qué tiene de bueno eso? Ahorra dinero a los contribuyentes. Cuesta más dinero en cuidado de la salud, seguro de salud, tiempo perdido por enfermedad, etc. que lo que hace para hacer cumplir las regulaciones de seguridad alimentaria.
Ahora para el argumento “Volver en mi día”. En su época, las personas morían mucho más jóvenes, tenían más enfermedades y probablemente no se registraron más enfermedades transmitidas por los alimentos, excepto las enfermedades transmitidas por los alimentos junto con otras enfermedades, entonces realmente no es un buen argumento para hacer.
Si lo desea, podemos deshacernos de todas las leyes de seguridad alimentaria y las leyes de salud pública. Pero es mejor que te guste la brucelosis, la tuberculosis, la salmonela, el botulismo, el clostridium, la listeria, la triquinosis, el estafilococo, la tos ferina, el sarampión, las paperas, etc.
No sé si se respeta la ley de seguridad alimentaria de los EE. UU. En hogares individuales en los EE. UU.
Estoy seguro de que ningún chino respetará todas las leyes de seguridad alimentaria de China en el país, ciertamente no la ley de seguridad alimentaria de los EE. UU., O nunca la haya escuchado.
La seguridad alimentaria familiar común en China es cubrir los platos sobrantes con algo, ya sea otro plato, una película de plástico o bambú, o una mosquitera, lo que sea.
Luego, espere a que la comida se enfríe a temperatura ambiente, luego guárdela en el armario, en la nevera o en algún lugar de la casa sobre la mesa.
Al día siguiente, lo recalientas. Entonces tú comes. Para los platos que contienen mucha sal, no es necesario recalentarlos con demasiada frecuencia.
Y en la mente de todos los cocineros familiares chinos, existe un límite de caducidad para cada tipo de comida sobrante:
Arroz al vapor, 3 días.
Gachas de avena, 1 día.
Fried Rice, de la noche a la mañana.
Fideos de trigo, 1 día o toda la noche.
Tallarines de arroz, 2 días.
Verduras cocidas, durante la noche.
Patatas cocidas o batatas, una semana.
Platos de carne salada, una semana.
Platos de carne sin sal, 3 días sin sal, 5 días con sal agregada.
Pescado, un día.
Huevos cocidos, 2 días.
Artículos conservados, 2 semanas después del primer servicio.
Aprendí todo esto de mi padre que aprendió de mi abuela, que era una cocinera profesional.
En los años 60, cuando no había medios de refrigeración, el “biólogo” chino probó la conservación de alimentos no refrigerados para nuestra región. Así que obtuvieron este tipo de pautas del gobierno en 60s.
En nuestra casa, todavía lo usamos incluso con la nevera.
Es muy, muy poco probable que alguien en China haya oído hablar de las pautas de seguridad alimentaria del gobierno de los EE. UU., Aparte de las personas que trabajan en la regulación de los alimentos, que pueden tener. Si le dijeras a las personas en China que la forma en que manejaban los alimentos no cumplía con los estándares del USDA, tendrías algunas miradas realmente extrañas.
Es cierto que los estándares de higiene de los alimentos son más bajos en China que en los EE. UU. El gobierno chino y la mayoría de las personas allí lo saben, y mejorará con el tiempo. La seguridad alimentaria de un país es algo que tiende a rastrear el desarrollo económico. Estados Unidos, hace 150 años, tenía estándares de seguridad alimentaria horribles. (Si estás interesado en eso y quieres saber cómo fue, echa un vistazo a The Jungle por Upton Sinclair alguna vez).
El otro punto que se debe hacer aquí es que las personas son mucho más resistentes de lo que les damos crédito. Los estándares de seguridad alimentaria de EE. UU. Tienen un margen de error incorporado, por ejemplo, con las fechas de caducidad y las temperaturas de almacenamiento de los alimentos. Si algo no cae exactamente dentro de esos parámetros, por ejemplo, si algo se deja demasiado tiempo atrás, no significa que todos vayan a morir de intoxicación alimentaria. Aumenta las posibilidades de intoxicación alimentaria, y es bastante fácil que eso suceda en China, especialmente a los occidentales.
