Voy a suponer que estamos hablando de versiones cocidas de cada uno de estos, ya que los dos son casi idénticos en sus formas crudas.
El jamón es un tipo de carne curada cocida, similar a la carne en conserva, el tocino o la mortadela. Al igual que estos otros tipos de carnes curadas y cocidas, el jamón generalmente se trata con una mezcla de diferentes sales para alterar la textura y el sabor, incluido un tipo de sal llamado nitrito de sodio. Esta sal, en las cantidades usadas para curar carnes, generalmente es inofensiva para los humanos, pero está presente principalmente para preservar la carne. La preservación es, después de todo, la razón por la que incluso tenemos cosas como el jamón. El nitrito, en cantidades cuidadosamente medidas, elimina bacterias dañinas del botulismo y también “arregla” el color de la carne para que se mantenga de un color rosado brillante incluso después de cocinarse a temperaturas bastante altas.
Sin el nitrito de sodio en su jamón, simplemente tendría una pierna de cerdo salado y tostado, que carece del color y el sabor de un jamón curado, con una vida útil sustancialmente más corta que su contraparte curada con nitrito.
